México: Maíces
Llegamos a la hermosa plaza de Amecameca; tenemos cita con Antonino Campos, a quien conocimos en la Escuela Nacional de Trabajo Social; representa a un grupo de productores de maíz que conservan sus semillas y cultivan maíces con granos de diversos colores: rojos como el granate, naranjas, azules, pintos, negros.
Itacate:
Hay maíces de granos anchos y planos; otros son alargados. Se distinguen los que son traslúcidos de los opacos. El más frecuente es el maíz palomo; su nombre lo delata, es blanco y muy apreciado para hacer masa de nixtamal para tortillas. Los azules son blandos; pueden utilizarse también para tortillas o para hacer pinole.
Don Antonino nos lleva a casa del señor Gabino Mendoza, en Huhuecalco, a unos minutos de Amecameca. En la zona se producen 2 mil 800 toneladas anuales de maíz. En la casa todo es actividad. A la entrada, en el patio, se encuentra un harnero con su marco de madera. Ahí se vierte el maíz ya desgranado con la ayuda de las oloteras, y se cierne para retirar pequeños fragmentos que se quedan adheridos a los granos. En un cuarto o bodega, las mazorcas se separan de sus hojas y éstas se clasifican para la venta.
Las hojas, nos explican, tiene distintos usos y son un subproducto que representa un ingreso significativo. La primera capa, llamada cartón, se utiliza para envolver los mextlapiques; la segunda más entera y blanca es para mixiotes y tamales: la tercera capa es de hojas más pequeñas, útiles para tamales de anís que son de sal y acompañan al mole. Las mazorcas que se apartan para tener semilla se amarran entre sí de las hojas y forman manojos que se conocen en la región como cenpinoles; centli significa maíz en náhuatl. Al fondo del patio hay un comal metálico; alrededor, su esposa y otras señoras elaboran con maestría tlacoyos de haba y frijol, tortillas, sopes y quesadillas de chicharrón. La plática es constante. Nos reciben, generosos, con esas sabrosas preparaciones de masa de maíz palomo.
Luego vamos a casa del señor Fernando Mayorga. Él y su esposa nos muestran los avances del trabajo de desgrane y selección de hojas; de ahí, al terreno donde siembran. Ya se ha pizcado casi todo el maíz y con las cañas se han formado los mogotes. Entreverada queda alguna que otra mata de frijol ayocote ya listo para la cosecha. Maíz y frijol se siembran juntos en abril. Frente a nosotros se levanta majestuoso el Popocatépetl. Da su venia para que se tiendan redes entre estos productores y consumidores de maíz dispuestos a pagarlo a precio justo.
También, quizá, para que este Itacate sirva de despedida temporal, pues estos tlacualeros descansarán un mes. Regresamos pronto.
- Foto por Alianza Tex.
Fuente: La Jornada