"Los alimentos locales son nutricionalmente más valiosos que los industriales"

Vori vori- reviro, mbeju, yopará, pindó, jugo de pindó, pitanga, guabiroba, jabuticaba, chipa so’o, chipa guazu. Todas palabras que nombran alimentos que resisten a las lógicas coloniales e industriales de homogeneización de la comida. Esos platos viven en la memoria de los pueblos que aún los preparan y que con ellos se identifican. Visibilizar y socializar esas comidas es uno de los principales objetivos de las Escuelas de Promotorxs de Alimentación Sana, Segura y Soberana. La experiencia es un espacio de formación de tres meses que, desde junio, ya pasó por La Plata, Piray (Misiones), Fraile Pintado (Jujuy) y Mar del Plata.

El antecedente directo de esta experiencia fue una serie de encuentros sobre alimentación desarrollados por la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) durante 2021 en la localidad de Olmos (parte del cinturón hortícola platense). De esas instancias participaron 50 productoras y productores hortícolas y floricultores de la zona. También asistieron organizaciones barriales, comedores y merenderos. De esa manera se empezó a dar forma a la nacionalización del Área de Alimentación de UTT, para que llegue al resto de las provincias desde una mirada campesina y federal. En ese marco, nacieron las Escuelas de Promotorxs de Alimentación Sana, Segura y Soberana, que comenzaron a viajar hacia el norte del país y hacia la costa atlántica bonaerense, con el apoyo de la Fundación Rosa Luxemburgo.

Identidades y memoria en cada plato

La Escuela es un espacio de formación itinerante que consta de tres encuentros mensuales de dos jornadas completas. En ellos se trabajan distintas temáticas: nutrición, salud, la vinculación entre producción de alimentos y consumo, cuestiones de género y cuidados, derechos y soberanía alimentaria. El recorrido enhebra las identidades y saberes de cada pueblo en relación a la cocina y la historia de la alimentación en su territorio. La clave es la educación popular y participativa. En cada encuentro se cocina, se trabaja en equipo, se sale a caminar por los campos cercanos para reconocer plantas y flores comestibles propias de cada lugar.

Nuria Caimmi, integrante de la UTT que se formó en la primera escuela desarrollada en La Plata y que hoy es docente, comenta: "La propuesta principal es recuperar los alimentos como un espacio de disputa política al modelo agroalimentario excluyente y colonizador que no nos nutre y sí nos enferma". Se apunta a la revalorización de cada economía regional como una forma de poner en primer plano los saberes y los consumos locales, mediante la formación de promotoras y promotores de la alimentación en cada territorio.

Al principio de cada encuentro se suele notar la baja participación oral de los asistentes, les cuesta tomar la palabra. Caimmi explica: "Muchos sujetos, como el productor hortícola o el campesino, se han deslegitimado de sus saberes". Pero, finalmente, terminan mostrando con orgullo sus alimentos y su potencial histórico y nutricional.

El Área de Alimentación de la UTT está conformada por productoras y productores agroecológicos y por integrantes con otros saberes, como nutrición o antropología. La Escuela cuenta con siete docentes y, en promedio, a cada clase asisten entre 30 y 40 personas. Las clases se desarrollan en la sede de cada base campesina, por ejemplo en la base de Fraile Pintado, pero también asiste gente desde otros lugares. En el caso de Misiones y Jujuy viajan desde diversas provincias para participar.

Los momentos más potentes se dan a la hora de compartir las comidas regionales, andinas y del litoral, así como en el intercambio de semillas. Los saberes se combinan con la recuperación del valor de la alimentación desde todos los sentidos: contar relatos, escuchar, probar, tocar, oler. La pluralidad de formas de cocinar aquello que sale de la tierra se vincula con las tradiciones familiares y regionales.

A la recuperación de identidades e historias ancestrales en torno a la comida se suma la puesta en valor de la agroecología como un paradigma de resistencia al modelo agroalimentario. Este horizonte permite promover el consumo de la producción agrícola propia como una puesta en jaque a los productos que elaboran las grandes empresas. "Los alimentos locales son nutricionalmente más valiosos que los industriales", afirma Caimmi. Además de ella, el equipo docente está conformado por Gloria Sammartino, Magaly Sánchez, Elina Figueroa, Estela Miranda y Zaida Rocabado. También participan nutricionistas de la Universidad de Buenos Aires que colaboran con el Área de Alimentación de la UTT.

Saberes y sabores colonizados

El viaje desde La Plata a otros lugares permitió al Área de Alimentación de la UTT encontrarse con la vitalidad de esas economías regionales, de sus alimentos y de las historias que encarna. En Misiones se trabajó con cuatro comunidades Mbya-Guaraní de la zona de Delicia, Puerto Libertad y Puerto Esperanza, en el norte de la provincia: Aguaray Miri, Ysyry, Renacer y Andrés Guacurarí. "Sus integrantes comentaban que nunca le habían comunicado a alguien no indígena la importancia de sus alimentos", recuerda Caimmi.

En cada comida viven las lenguas que el colonialismo fue arrasando. Para quienes participaron de la Escuela en Misiones fue muy conmovedor escuchar a las comunidades, porque había alimentos que a ellas les avergonzaba contar. Por ejemplo, algunas larvas que crecen en las palmeras nativas Pindó. A la timidez de los primeros momentos le siguió una instancia donde las propias comunidades pudieron enseñar sus comidas tradicionales en su idioma.

Durante los encuentros se valorizó la importancia nutricional e histórica de esos alimentos, que también simbolizan la resistencia frente al  monocultivo de árboles que arrasa con el monte misionero. "Este maíz que traemos representa nuestra identidad. Levantás la vista y es todo pino, pero acá en la comunidad seguimos haciendo el mismo maíz que nuestros abuelos, por eso lo importante que los chicos lo sepan", subraya Clayton Duarte, cacique de la comunidad Renacer. Mientras empresas forestales como Arauco avanzan con sus plantaciones, el campo se ve cada vez más despojado, incluso de los alimentos que tradicionalmente nutren a los pueblos indígenas de la zona.

Tras las clases, las comunidades pidieron hacer un recetario de sus propias comidas. "La escuela fue un caldero donde se gestaron ideas sobre el alimento y sobre todo lo que se entrevera con eso: la historia, la memoria y el valor nutricional, aquello de lo que la industria nos ha despojado", dice Caimmi.

En Jujuy la experiencia pedagógica estuvo atravesada por la tradición migrante boliviana. Allí se socializaron la sopa de maní o de quinoa, el locro, el charqui, el mote, diferentes picantes, la calapurca cocida con piedras ardientes, la sopa majada, el anchi, la mazamorra, la sopalpilla o la chicha. En medio de esa mezcla de sabores, de esa combinación de frutos de la tierra, Caimmi sostiene: "Nos gusta pensar a las cocinas como una resistencia al modelo colonial en general, hay muchos saberes que fueron desplazados por creer que había un ideal de comida y de homogeneización. Por eso nos interesa recuperar esa economía regional, esa particularidad, la trayectoria migrante y alimentaria de cada familia".

Educación popular y agroecología en las aulas

Magaly Sánchez, docente de la Escuela y productora platense, explica que se capacitaron con cocineros, antropólogos y nutricionistas "para usar nuestras propias verduras y combinar nuestros alimentos". Su compañera Estela Miranda —también docente y productora— valora que las compañeras repliquen lo aprendido. "Me llena de satisfacción mostrar la variedad de formas de cocinar que existen usando las legumbres y las verduras y también aprender de otras comidas típicas que se van perdiendo por falta de tiempo para prepararlas", señala. 

Elizabeth Ordoñez, alumna y productora de Mar del Plata, afirma que en la Escuela aprendió a elaborar comidas nuevas y a compartir con sus compañeros. También se informó sobre la importancia del etiquetado de alimentos, una medida que  ya es Ley y transita el complejo camino de su implementación ante el lobby empresarial.

Deolinda Ivana Cano Mamani, alumna de la Escuela de Promotorxs y productora marplatense, aduce que las clases superaron sus expectativas. "Las compañeras fueron muy didácticas y trabajamos en equipo. Me gustaron las ideas, las actividades, expresar e intercambiar ideas", explicita. Destaca que la participación unió más al grupo de campesinos y añade: "Como productores de campo estamos ligados a la alimentación, por eso me encantó todo lo que aprendí. Me gustaría que se sigan haciendo los talleres y conocer sobre más alimentación y nutrición".

En cada clase no solo se cocina, sino que también se toman fibrones y cartulinas y se dibuja lo aprendido. Una de esas estrategias implica la elaboración de un mapeo alimentario donde se registran aquellos platos que preparaban las abuelas o que se olían y degustaban en las fiestas del pueblo. También se dibuja un cuerpo humano, en el que se marcan los problemas de salud más comunes en adultos y niños, cuáles se registran hoy y cuáles habían antes. Además, en un mapa, se localizan las producciones en territorio. La propuesta es hilar lo que se produce y revalorizar las comidas regionales y comparar los nutrientes que aportan en relación a los alimentos ultraprocesados.

Gloria Sanmartino es antropóloga, docente de la Escuela de Alimentación e integra el Área de Alimentación de la UTT. Relata que, en la previa a lo que después sería la Escuela, iban a las quintas agroecológica con los estudiantes y compartían muchas comidas. De ahí salió la idea de hacer conservas y  un recetario. Agrega que, de la mano de todas estas experiencias, se trabajó desde la educación popular para apuntalar el derecho a la alimentación, la soberanía alimentaria, cuestiones nutricionales, género y agroecología.

La propuesta política de la agroecología emerge, a través de la Escuela, en el plano educativo: los conocimientos no se producen vertical sino horizontalmente, "de campesino a campesino". La experiencia se caracteriza por su anclaje situado y por recuperar los saberes de las personas acerca de los alimentos propios de su historia y geografía. Las antropólogas y nutricionistas que participan también son parte de esa lógica: todas las intervenciones están en pie de igualdad.

A contramano de una forma de educación brindada desde arriba hacia abajo, la idea es construir el conocimiento entre todas y todos los participantes. No se trata solo de poner en palabras algunas recetas, sino de problematizar la comida en relación con el cuidado de la salud y con el territorio de cada producción.

Fuente: Agencia Tierra Viva