Talvina, la mamá de las masas madre venezolanas

Ya había mencionado antes que casi todas las culturas poseen en su gastronomía la práctica de la fermentación casera, era algo de todos los días. Sin embargo, como es un asunto al que hay que estar monitoreando y alimentando, como a un bebé, la gente se dejó de eso y le cedió el fantástico poder de los  fermentos a la industria. Después de todo, los bebés requieren cuidados y, como sabemos, las labores que ameritan y proveen de cuidados, todo el mundo les escurre el bulto.

Al igual que con los  probióticos, estamos con el boom de la masa madre, fermento natural para la preparación de panes que, sí, es mucho más sana que la levadura comercial: química, artificial. En internet la mayoría de las recetas de elaboración de masa madre son con la misma harina de trigo blanca. Ésta, al contener almidones, es un alimento perfecto para las bacterias que se forman con la fermentación a una temperatura de incubadora, pero con estas harinas tan refinadas el proceso amerita de cuatro a seis días, dependiendo del clima. Se obtiene una especie de masa muy aguada, semejante más bien a un engrudo, denso y pegostoso, al que, en reposo se le pueden ver las burbujitas.

Pero, hurgando más atrás, si sacamos cuentas, para el momento en que llega el trigo a nuestros territorios, los pueblos originarios ya eran expertos en fermentos, chichas y guarapos. Antes de que se produjera caña a gran escala y se procesara en trapiches para hacer el llamado papelón, panela o piloncillo, rubros endógenos como el maíz, la yuca, la piña o el cacao fermentaban perfectamente, por ser ricos en azúcares. Lo que hoy día se conoce en la región andina venezolana como “guarapo fuerte”, una especie de sidra o vino suave hecho especialmente de piña, es uno de las -tal vez miles- de variantes que sobrevivieron. En el proceso la gente acostumbra dejar el residuo del fondo, el sedimento, lo que en algunas partes se le llama “chuncho” o “supias”, en la cultura criolla, “la madre”. Allí es donde yace concentrado el fermento que una vez se produjo y que se puede utilizar para hacer otros nuevos.

Así que nuestros pueblos sabían cómo se comportaban los almidones, cómo lucían y cómo manejarlos a su antojo. Por supuesto que en Europa también hubo saberes de pueblos antiguos y, aunque estas culturas fueron aniquiladas, de aquellos saberes algo quedaba para el momento de la conquista, cuando llega el trigo a nuestros territorios junto con los colonos. Al parecer fue lo primerito que trajeron, es decir, el trigo tiene en Nuestramérica justo medio milenio.

El trigo les llegó a los y las europeas (como casi todo lo bueno) del norte de África y se hizo predominante en la dieta de aquelles blenques. Al llegar aquí, hicieron lo imposible por garantizar dicho rubro, así que comenzaron a sembrarlo, ahí donde el clima lo permitiera, como en México, país que incluso hoy es exportador. Las toponimias de muchas zonas revelan nuestro pasado trigal.

Crónicas caraqueñas hacen referencia a extensos y hermosos trigales que yacían en el valle caraqueño a las riberas del Guaire. Luego, la siembra de trigo se extendió hacia más sitios en nuestro país de lo que pudiéramos pensar, como los Valles de Aragua, Valencia, El Tocuyo y Quíbor; buscando los climas templados, hasta encontrar su sitio más idóneo en los estados andinos, donde llegó para quedarse. Con el auge petrolero, la única región de nuestro país donde se perseveró su siembra fue en los Andes, lamentablemente con una producción cada vez más escasa. Aquella semilla europea mutó y hoy día contamos con una variedad única, que se distingue por ser rechonchito, marroncito, abandonado su pasado “look europeo”, rubio y espigado. Como si amorosamente la semilla se asimilara a las manos que la cosechaban.

Lo cierto es que la tradición panadera en los Andes se superespecializó y lo híbrido de toda esa mezcolanza dio a luz la, también única, panadería andina. Es allí donde halló su lugar la fastuosa talvina. 

Talvina, pipa o chicha

No hay mucha certeza de dónde puede venir el término talvina, pero también se le denomina pipa, porque se pone en una pipa, es decir, en un pipote, ya que es una práctica panadera. En ese envase grande se mezclan básicamente tres cosas que van a producir la fermentación: harina, agua y panela (papelón). Pero la gracia de la talvina está en sus ricos aromas añadidos. Por eso la similitud con los guarapos o chichas, porque a esa base se le agregan las especias que se le ponen al masato o a la chicha de maíz: clavitos, anís, canela o plantas aromáticas como el geranio.

La consistencia es la de una chicha muy espesa y al agregarle estos saborizantes su aroma es exquisito, más si la madre tiene bastante tiempo. Aunque algunos panaderos dicen que de un día para otro ya se puede usar. Por cierto, digo panaderos porque este es un oficio que tradicionalmente lo detentan hombres, como el señor Nino, merideño con años de experiencia en ese arte. De él supe que a la talvina también le ponían malta, tal vez más recientemente para acelerar el efecto y aportar color a los panes, que de hecho, suelen ser marroncitos.

Por otra parte me decía: “eso ya no se usa, porque eso lleva muchas cosas y es mucho trabajo”. La historia de siempre, se abandonan las costumbres por acarrear “¡un trabajón!”.

Por el contrario, existen personas que no temen al trabajo y saben que las cosas trabajadas salen mejor y tienen su clientela. Es el caso de los y las pobladoras de Tovar en el Valle del Mocotíes de Mérida; quienes han sabido sacarle provecho a su famoso pan tovareño y aún lo elaboran con el fermento tradicional. Este pan tiene original y característicamente unas pequeñas escamitas que siempre pensé que eran avena, pero no. Fue en una de las panaderías más antiguas de Tovar donde supe que provienen precisamente de la talvina, pues una vez mezclada con los otros ingredientes, ella deja sus marcas burbujeantes en el levado.

La panadería tradicional andina se especializa en panes dulces. De hecho, es sumamente difícil encontrar un buen pan salado por estos lares. Camaleón, tovareño, azucarado, de leche, mojicón, acema, de avena, son los más conocidos. Mi favorito es uno que cada vez se consigue menos y, así es de delicioso que su nombre lo ensalza: el pan de dios. Casi todos tienen la misma base, son mezclas muy aliñadas. Por “aliños” la gente de aquí se refiere a añadidos como: huevo, leche, dulce y grasas. La grasa por excelencia es la manteca de cerdo, la que se ha sustituido por manteca vegetal y/o margarina. Las especias naturales se han sustituido por las esencias industriales y el dulce original, es decir la panela, por el azúcar.

No obstante, le siguen añadiendo algo de panela molida para darle su peculiar color marroncito. El brillo de una concha acanelada, muy delgada y la suavidad son los fuertes de este pan. Esto aparentemente se logra con dos técnicas muy distintas a la de la panadería convencional de panes de concha dura: una, es mezclar todos los ingredientes menos uno, la grasa, pues se hace hace un pequeño amasado antes de incorporarla. Dos, se vale rasgar la masa en el amasado, cosa que, por ejemplo, para lograr un buen pan gallego está prohibido. Este pan levado con fermentos naturales es necesario dejarlo de un día para otro a las temperaturas -también en desaparición- que tradicionalmente son de Los Andes: 17 a 22 º C.

Algunos de estos panes, como por ejemplo la acema, conservaron lo que la gente llama “el afrecho”. El afrecho es la fibra que le quitan a la harina de trigo en el proceso de industrialización, pero que la harina tradicional, molida en  molinos de  piedra, contenía y la gente no desechaba. Hoy día se puede comprar esta harina completa y original en los mercados locales si se pide como “harina criolla”. En realidad, estas fibras provenientes de la cáscara del trigo contienen los valiosos nutrientes de una cosa que nos venden empacada y carísima que llaman el “salvado de trigo”. Pero ese nombre parece una mofa, porque no nos salvamos de las lógicas absurdas de la industria, nos quitan el nutriente para vendérnoslo en otro paquete bien caro y con más plástico para abonar al basural.

En fin, la cosa con esta extraordinaria fibra de la harina criolla, es que contiene muchos azúcares naturales. Así que, de seguro, en aquellas épocas de antaño, esos panes hechos con talvina, panela y trigo completo, debieron haber levado tan bellamente como nunca más volveremos a ver.

Fuente: La Inventadera