España: Caldo de invierno

En el Liceo, durante una ópera de Wagner, se hace un vacío musical y se oye en un palco: "¡En mi casa cuando hacemos escudella ponemos pelota!". Con esta anécdota contaba mi abuelo que antes no era tan habitual comer carne. La escudella, como otros platos peninsulares -cocido madrileño, pote asturiano-, es caldo que se obtiene de hervir verduras, hortalizas y carne. Y como suele suceder, hay una versión "de pobres" -elaborada sólo con huesos y diferentes verduras-, como dice el refrán "naps i cols, cols i naps, escudella de soldats" (nabos y coles, coles y nabos, cocido de soldados), y la "escudella de capellà" (cocido de cura), que incorpora carnes diversas y embutidos, y que fuera de las sacristías se reserva para días festivos.

Este sábado pasado, en el mercado de la Llibertat (Barcelona), asistí a una demostración popular de otra forma de entender la gastronomía por "nuevas promesas" de la cocina catalana -cocineras y cocineros preocupados por las repercusiones del entramado económico que existe entre la producción de los ingredientes y nuestra compra en el supermercado o gran superficie de turno- que elaboraron un caldo agroecológico. Con delantales de chef, nueve personas de la campaña Supermercados no, gracias obsequiaron a la clientela del mercado con vasitos del caldo que allí mismo elaboraban en una gran olla. Y no se trataba de una fiesta popular, ni de hacer el puchero más grande del mundo para estar en el libro de los récords. Aquí, el caldo iba acompañado de información. Una combinación de lo más original, sabor y reflexión.

Hagamos con ellos un litro de caldo vegetal. Necesitamos una cebolla grandecita que nos ha costado 37 céntimos, medio kilo de patatas que no llega a medio euro, cinco o seis zanahorias también a 50 céntimos, dos o tres calabacines grandes, unos 90 céntimos más, y un poco de aceite y sal. Estos activistas metidos a cocineros (tomando los datos del Observatorio de Precios de los Alimentos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino) calculan que el precio final de nuestras compras en el súper es de 2,35 euros por cada litro de caldo que queremos elaborar. Antes de llegar a su escenificación visitaron a algunos pequeños productores (¡todavía existen!) de los alrededores de Barcelona para saber cuánto les pagan a ellos por estos productos. La sorpresa no es doble, es quíntuple. El precio de un litro de caldo del campo a la mesa -pasando por un gran supermercado- se multiplica por cinco. Si quieren más "sustancia" las noticias son idénticas. Por ejemplo, el precio de la carne de cerdo, según el mismo observatorio, es de 5,88 euros el kilo, mientras que el precio de origen, es decir, el que se paga al productor, no llega a un euro el kilo.

Ésa es la denuncia. En la cadena agroalimentaria destaca un actor por encima de los demás: las grandes cadenas de distribución convertidas en oligopolio. Su fortaleza les permite marcar unos precios muy bajos a los productores -de forma que sólo sobreviven los grandes productores intensivistas mientras van cayendo, día a día, las pequeñas fincas familiares con modelos mucho más medioambientalmente sostenibles- y muy altos a los consumidores. Supermercados hasta en la sopa.

Gustavo Duch
Veterinarios Sin Fronteras
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