El sabor de los tomates

Recientemente y según informaciones publicadas en este periódico el día 3 de julio, hemos sabido que el CSIC —con la de cosas que podría hacer— ha dedicado esfuerzos y presupuesto a saber por qué el tomate industrial, el que habitualmente compramos en los supermercados, no sabe a tomate. Resulta que en los experimentos de la industria alimentaria, movidas por el empeño de conseguir variedades de hortalizas uniformes y bonitas, un gen que no controlaban se alteró y ¡anda! nos quedamos sin sabor a tomate. Pero lo peor no es tal derroche, ni el reduccionismo de algo tan maravillosamente complejo, sino que andan entusiasmados con el descubrimiento, pues “con el gen identificado en unos pocos años lo tendremos resuelto”.

Ese tipo de variedades insípidas y con menos valor nutricional es parte de la destrucción de las agriculturas locales que siempre llevaron buenos alimentos a la mesa, a la vez que generaban medios de vida a muchas personas y aseguraba el mantenimiento de los paisajes rurales. Por eso, por el futuro de lo rural y para que los tomates sepan a tomates, hemos de olvidarnos de falsas moderneces y valorar las infinitas variedades campesinas de tomates deformes y multicolores, con sabor a tomate y con garantías de por vida.— Gustavo Duch. Revista Soberanía Alimentaria Biodiversidad y Culturas.

El País. Gustavo Duch. 6 de julio de 2012

Una investigación internacional señala que se ha provocado genéticamente tomates rojos y uniformes, pero insípidos ( ver aquí)

Una investigación internacional, en la que han participado más de trecientos científicos de 13 Estados -incluidos el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Politécnica de Valencia- sobre la secuenciación del genoma del tomate señala que un gen mutado es causante de que los tomates tengan menos azúcares y por tanto sepan peor. Las personas investigadoras han descrito las bases moleculares por las que se produce una maduración uniforme en los tomates (color rojo muy atractivo pero con menos sabor) y han constatado que una variación en el gen GLK2 provoca que los frutos de tomates en desarrollo no realicen correctamente la fotosíntesis.

Rafael Fernández, investigador del CSIC que ha participado en este trabajo, va más allá. Afirma que la mayoría de las variedades comerciales tienen, además, alterados los genes de larga duración poscosecha, que hacen que los tomates aparentemente estén maduros al mostrar el color rojo pero en realidad no han terminado de madurar ni acumular las sustancias que debían dar su sabor característico.

Esta orientación ha sido promovida por la agricultura industrial, que incluye tanto a la agroindustria como a la gran distribución. Hay que subraya también, ahora que llega en breve la temporada, que los tomates producidos agroecológicamente y máxime si son de variedades locales (hay que ponderar el trabajo de la Red de Semillas de Euskadi), mantienen sus características nutritivas y culinarias.

Fuente: El País