Cría, producción y venta de carne pastoril

Cómo funciona el desafío de producir carne de manera natural en una región donde el 80 por ciento de la producción es intensiva, también llamada "de feedlot".

Desde hace décadas la familia Lopepe está vinculada a la producción rural en la zona de Napaleofú, un pequeño pueblo ubicado a 50 kilómetros de Tandil, 62 de Balcarce y 63 kilómetros de Lobería. Primero con sus padres y luego junto a su hermano, Fernando cuenta que pasaron por distintos tipos de actividades rurales vinculadas a la producción agroindustrial en la pampa húmeda argentina. Hasta llegar a la producción de carne pastoril, con orientación agroecológica.

De este modo, tiene experiencia en prestar servicios agrícolas en campos ajenos para la siembra y la cosecha, también pasó por la etapa de conocer de cerca los olores (y dolores) de los plaguicidas; hasta la actualidad de producir carne de forma sustentable y comercializarla en su propia carnicería, en el centro de la ciudad de Tandil.

Mucho camino han transitado y la conversación y reconstrucción de su historia invita a desandar como pueblo la senda por la que transitan las vaquitas hasta llegar a nuestra mesa: una senda que, según parece, cada vez se hace más angosta y más ajena.

Genética, calidad y salud

“Esto no se si fue un proyecto, fue una manera de solventarnos”, explica al inicio de la charla Fernando Lopepe, productor rural de 52 años que, a pesar de las adversidades y obstáculos, sigue apostando a producir carne de manera pastoril para poder garantizar a los consumidores y consumidoras un combo de genética, calidad y salud a través de esta proteína.

Desde hace una década, para poder completar ese ciclo bondadoso de producción sustentable, la familia Lopepe faena los animales y coloca la producción en su propia carnicería: un local ubicado en la zona céntrica de Tandil (Belgrano 40) y que –tanto delante como detrás del mostrador – llama la atención por su nivel de prolijidad y profesionalismo. Además, el precio no tiene diferencias con otras carnicerías de la ciudad.

Los Lopepe tienen una de las matrículas más antiguas del partido en el frigorífico de la zona, Mirasur. Allí faenaban sus animales y, en un comienzo, eran muy pocos los propios. Por esos años, en la década del 80, era todo producción a pasto. “No existía el feedlot”, recuerda Fernando.

Poco a poco se fueron afianzando en la producción y, finalmente, Fernando se instaló definitivamente en Tandil para hacerse cargo y ponerse al frente de la carnicería que, de alguna manera, cumple el círculo virtuoso de la producción pastoril, mientras que su hermano continúa en el campo atendiendo la parte productiva.

Sostener el engorde a pastoreo

Los Lopepe hacen recría y terminan el engorde con los animales sueltos, a pastoreo, y un aporte de granos de maíz de 30 a 45 días. El propio Fernando reconoce que decir que son “orgánicos” suena muy pretencioso. Si bien no lo son conceptualmente, la carne es producida “de manera natural” y sin dudas de forma más sustentable que las grandes fábricas de animales confinados. Como él explica, los feedlot (o engorde de corral) son los que hoy manejan todo el mercado y, aunque a veces con su familia se les hace cuesta arriba competir con eso, no desisten den su modo de producción. Tienen la convicción sobre lo saludable de ese tipo de carne, crecida a campo y pasto.

De hecho, según cuenta Fernando, han podido observar en su local cómo se ha ampliado notablemente la búsqueda de consumidores y consumidoras hacia una carne que no sea de feedlot, ya sea por su compromiso de sustentabilidad ambiental en la cría y engorde, y también para evitar una carne tan intervenida como sucede en los sistemas intensivos, o incluso en la búsqueda de un sabor que prácticamente parece perdido.

Las hectáreas que trabajan los Lopepe varían año a año. Mayormente van arrendando y tienen dos campos propios de 50 hectáreas. Incluso muchas veces se les hace difícil obtener parcelas, ya que la competencia por la tierra con los pooles de siembra y las grandes producciones los pone en desventaja.

Fernando Lopepe no niega que en algún momento pensaron volcarse en la forma de producción de encierre a corral por una cuestión de números y posible rentabilidad, sin embargo el hecho de convertirse en “una fábrica de producir carne” no les cerraba para nada.

“Tiene que ver con cómo nos críamos, no me gusta ver los animales encerrados”, advierte, al tiempo que resalta la importancia del bienestar animal.

Su propia senda

Sostener la producción a menor escala y comprometida les permite conocer la trazabilidad del 70 por ciento de su hacienda desde que nace. Tienen genética y pueden garantizarla para sus consumidores. Generalmente manejan una base de 400 madres y el ciclo es claro: el ternero nace y al tiempo propicio se desteta, allí lo trasladan para recría a campos que no están enfocados al engorde, sino al desarrollo de la vaca. Más adelante van a pasturas, de las cuales el 80 por ciento son verdeos anuales, para finalizar la masa del animal.

En todo el proceso usan solamente las vacunas que son obligatorias, así como los herbicidas para los cultivos son aplicados en casos realmente excepcionales, lo mismo que sucede con los fertilizantes.

La menor intervención posible en el desarrollo natural, tanto de las plantas como del animal, es una de esas convicciones a las que se aferraron y hacen hoy la diferencia en consumir su carne u otra.

Engorde con toda la artillería

“Acá estamos involucrados desde que nace el animal. En cambio, lo que es feedlot tienen una estructura semejante que necesitan salir a comprar el ternero a los campos, los encierran y en períodos cortos logran engordarlo con toda la artillería que tienen”, compara críticamente Fernando.

Con esa “artillería” dice referirse a la utilización de productos como antibióticos y antiparasitarios “constantemente” que, por supuesto, se traducen luego en la ingesta de ese vacuno como alimento de la población.

Este tipo de sistemas, además, generalmente cuentan con una fábrica de pellets o subproductos para ofrecer al ganado. A diferencia de éstos, en lo de Lopepe el alimento es el pasto y sus variables, que están a disposición dentro del mismo campo.

En Tandil el 80 por ciento de la carne que se ofrece es de producción intensiva, de encierre, feedlot. A nivel país sucede similar y cada vez gana más terreno, a pesar de que las extensiones de tierra podrían dar lugar al pastoreo para esos animales.

Fernando afirma que son los feedlots los que dirigen el mercado, por el potencial y la cantidad que manejan. Lo que  implica que también lo dominen desde lo normativo, donde resulta muy difícil orientarse a producir de manera más natural, porque no existen beneficios que los alcancen en las políticas públicas (que si llegan a los engorde a corral).

De esta forma, quedan excluidos de poder acceder a créditos, subsidios e incluso a planes de financiación acorde a sus necesidades. “Estamos olvidados”, se lamenta.

Informa otro índice significativo y alarmante que la mayoría de la población desconoce: el 90 por ciento de la carne que se hace en Tandil transita largas distancias hasta llegar a la mesa de los y las consumidores. Primero va a frigoríficos de Buenos Aires o al Mercado Central. Y cuando ese producto vuelve a la ciudad lo hace con todo ese costo agregado y kilómetros encima, determinando un precio mucho más elevado del que podría tener. Asimismo, varias de las reses de la zona se van a otros puntos lejanos del país, así como –paradójica e incomprensiblemente– las de otras localidades ingresan a Tandil.

Qué alimentación queremos

Fernando Lopepe revela que desde hace ya un largo tiempo presta cada vez más atención al tipo de alimentos que consume y eso refuerza la decisión de hacer carne pastoril, como se hizo desde siempre, hasta que llegó la intensificación.

“La producción en el país está muy descuidada”, alerta y explica que lo único que parece interesar es la cantidad sin tener en cuenta “ni siquiera el medioambiente”. Lo señala como un problema grave porque conoce de cerca los males que hay detrás de los venenos y porque su búsqueda es darle cada vez más importancia a lo que todos comen.

En este sentido, sostiene que en la producción frutihortícola ve problemas más significativos que en la carne y confirma algo que ya se viene escuchando a gritos en todo el mundo: “Se están usando muchos agroquímicos, incluso los que están prohibidos”.

“Conozco los olores del 2-4D y del glifosato porque los he usado”, enfatiza Fernando con tristeza. Lo hizo de joven, cuando trabajaba enfocado a la agricultura y antes de cambiar de paradigma y forma de producir. Confiesa que en aquel momento era inconsciente respecto de los efectos de estos plaguicidas y que hoy, con otros conocimientos en su haber, esa exposición a lo peligroso de los tóxicos componentes le pesa, le genera preocupaciones sobre su salud y se realiza chequeos médicos habitualmente.

También cuenta que, como conoce esos olores, más de una vez ha desistido de comer un plato de verduras o alguna fruta por notar “alevosamente” la presencia de alguno de esos pesticidas. “No sé si me va a ir bien o mal, pero estoy convencido de que esta es la manera de producir, cuidando los animales, el ambiente y la salud”, remarca Fernando y reivindica, con su propio trabajo, una experiencia que, parafraseando a Atahualpa Yupanqui, invita a reflexionar: será tiempo ya de que, tanto las vacas como las penas, vayan cambiando de senda.

Fuente: Agencia Tierra Viva