Breve historia de la destrucción de la porcicultura campesina en México*

La porcicultura colonial. La ganadería en México es una ganadería criolla venida de Europa sobre todo. Tiene su origen en la Colonia y fue apropiada o adaptada en crianzas campesinas indígenas. Hay referencias a que Cortés le comunicó al rey, en carta de 1526, cómo hizo contacto con un navío procedente de las islas a la costa de Guatemala. Ahí transportaban trece caballos y más de setenta puercos. Se introdujeron cerdos ibéricos, napolitanos y célticos de Europa y razas asiáticas muy prolíficas, que dieron origen a razas criollas mexicanas (Sus scrofa domesticus), como el “cerdo pelón mexicano” (de zonas tropicales) y el cuino, zungo (de zonas templadas, serranías) o el ya casi desaparecido “pata de mula” (sindactilia) resistente a la fiebre aftosa.

Hay registros de la introducción, establecimiento y desarrollo de la porcicultura en la Nueva España. Incluso de conflictos entre las comunidades indígenas y las zonas de donde se desarrolló, pues los pueblos originarios tenían que tributar maíz para complementar las crianzas en pastizales o las sementeras de maíz eran invadidas y destrozadas por inmensas dehesas ambulantes, como en Teocaltiche (Jalisco) y en la zona de Zacatecas, además del valle de Toluca.

La carne de puerco se incorporó a la dieta de la mayoría de la población, el acriollamiento de estas razas europeas y asiáticas fue realizada por comunidades indígenas y en sus manos se mantienen. Existieron después haciendas y poblados rurales que se fueron especializando en su crianza, y en el desarrollo de obradores especializados para jamones y embutidos. Había producción de cerdos casi en toda la Nueva España, de modo campesino, y el procesamiento de esa carne de forma muy tradicional. Todavía, hay lugares en Chiapas, Oaxaca, Michoacán, Puebla y Veracruz que conservan las razas y las técnicas hispánicas.

Regiones porcícolas especializadas (1890). Ya para finales del siglo XIX, la región del Bajío fue de las primeras desarrollar explotaciones de cerdos que implicaban un manejo algo especializado en condiciones de pastoreo y engordas de finalización con granos de maíz, sin implicar ningún impacto negativo en el ecosistema local. La manteca de puerco tenía mucha demanda en los hogares mexicanos y en las incipientes industrias del jabón y pequeños obradores en las capitales de algunos estados. Pero el abasto de carne de puerco en todo el país provenía de producción campesina, con una crianza mixta entre pastoreo y engordas con granos, forrajes y esquilmos.

Por una porcicultura campesina (1929). En el México post revolucionario la ciencia agrícola y veterinaria tuvo la intención de dar respuesta a los campesinos que habían luchado por la tierra y que estaban colectivizados por el ejido o bien tenían una práctica ganadera de importancia económica local y regional. Los gobiernos revolucionarios y la ciencia tenían la intención de fomentar el desarrollo ganadero en México. Las Estaciones Nacionales de Cría (centros de distribución de ganado mejorado (de tipo bovino, hípico, de aves de corral, ganado porcino, ovino y caprino) materializaban las promesas de la Revolución en el sector rural, pues los médicos veterinarios llevaban allí sementales de ganado mejorado para que el campesinado acudiera libremente por algún ejemplar, que sería devuelto a la estación una vez que cruzaran al animal con hembras de ganado criollo. Los veterinarios enseñaban a la gente del campo los cuidados básicos de higiene, alimentación, vacunación, y tratamientos médicos de carácter elemental.

Ya para 1940 se tenía el registro de las primeras importaciones de razas “mejoradas genéticamente” como las razas Duroc y Poland China, incentivando la producción de carne de puerco en granjas, e incrementando la oferta en un 20% de la dieta de carne fresca en las ciudades. La mayoría de los consumidores comía carne sin procesar y menos del 15% consumía productos provenientes de obradores que procesaban salchichas, embutidos y jamones.

La creciente demanda y la falta de asistencia técnica repercutió en la antigua Escuela Nacional de Agricultura y Veterinaria. Los planes de estudio se orientaron a organizar la producción, incrementar parámetros productivos, mejorar las razas mexicanas e introducir algunas razas procedentes de Estados Unidos, promovidos por la Secretaría de Agricultura y Fomento. Así nacieron las Granjas Porcícolas, los primeros especialistas y la creación de 38 centros porcícolas de mejoramiento genético. El tamaño de las explotaciones hacía factible el manejo de las excretas sin afectaciones serias al medio ambiente, mediante una ciencia agrícola y veterinaria al servicio a la actividad agropecuaria. Muchas de estas granjas producían sus propios insumos forrajeros, con una profilaxis armónica con la fisiología de los animales, granjas con pastoreo y sistemas de confinamiento con una densidad de población adecuada para evitar que se redujera la piara a “máquinas para producir kilogramos de carne”.

El inicio del fin de la porcicultura nacional 1946-1965. Tras la Segunda Guerra Mundial, la industrialización y la urbanización se convirtieron en el único programa histórico a seguir y demandaron el cambio del sistema de distribución y procesamiento de esta carne para la creciente demanda urbana. Los obradores familiares y medianos sucumbieron ante el poder económico de las empacadoras. Surgieron nuevos jamones, salchichas empaquetadas y con conservadores para los nacientes supermercados.

Fue muy relevante la campaña zoosanitaria contra la fiebre aftosadel 46–47, una enfermedad contagiosa viral muy contagiosa que afecta a los animales de pezuña hendida o doble (bovinos, caprinos, porcinos y ovinos, entre otros) y ataca la producción de carne y leche. El 2 de abril de 1947 se estableció la Comisión México-Americana para la Erradicación de la Fiebre Aftosa.

Estados Unidos cerró sus fronteras causando una crisis comercial. Esto se usó para incidir en una ganadería extensiva, desplazó cultivos de maíz por grandes extensiones de potreros para la naciente industrialización de la carne en Estados Unidos. La población de puercos fue sacrificada con la medida del “rifle sanitario”.

Para 1950 se habían aplicado 60 millones de dosis y se observó una drástica reducción de brotes, quedando totalmente erradicada en 1955. Según las cifras oficiales, con el “rifle sanitario” se sacrificaron más de un millón de cerdos. La erradicación de la fiebre aftosa representó uno de los más grandes éxitos sanitarios en México, lo que permitió entrar de lleno al mercado internacional de productos cárnicos.

La ciencia agrícola y veterinaria cambió sus enfoques curriculares y epistemológicos, y en lugar de apoyar la porcicultura campesina o a las granjas de pequeña escala, se orientó a apoyar la industrialización, una demanda de la creciente urbanización. Impulsó, sobre todo, el último eslabón: los supermercados.

Desde un enfoque influido por la “Revolución Verde” la ciencia agrícola veterinaria se orientó a implementar las trasformaciones zootécnicas: más confinamiento, abandono del pastoreo, mayor presión sobre la fisiología animal, mayor uso de antibióticos para dar respuesta a brotes de enfermedades infecciosas resultado de la “urbanización” de la piara.

Así, el hacinamiento y la tecnificación separaron a una especie de su relación con el entorno natural, iniciando la artificialización de la crianza animal. La administración pública puso énfasis en las zoonosis de la mal llamada porcicultura de traspatio o rústica: combatió la cisticercosis, la sarna, las infecciones de la piel y la toxoplasmosis, tratando de erradicar esa crianza.

El enfoque de inocuidad y control de enfermedades infecciosas y contagiosas provocadas por la concentración, la especialización, la introducción de ganado de otras latitudes, fue el inicio del fin la crianza sostenible y racionalmente posible, el desprecio por crianzas campesinas, regionales y nacionales. Empezaron a importarse pies de cría de Estados Unidos y Europa. Se truncó la política pública y la ciencia enfocadas a una porcicultura nacional.

La crisis del sector y destrucción de la porcicultura nacional a mediana escala y campesina 1985-1997. Cambios en los sistemas de crianza, engorde, el retiro de los subsidios de insumos (sorgo, maíz, soya, harina de sangre y leche en polvo) y el reemplazo de razas criollas mejoradas por razas modernas “genéticamente mejoradas” estadunidenses, con otros requerimientos nutricionales, pero producidas en México, generaron mayor dependencia tecnológica y nuevos problemas zoosanitarios.

La inflación, los sustitutos de la grasa animal por grasas vegetales, el surgimiento de nuevos y grandes porcicultores mexicanos industriales, fueron creando las primeras cadenas de producción, acopio, transformación y distribución, incremento de estas granjas y de piaras bajo sistemas semi-tecnificados y de concentración. México pasó de 7 millones de cabezas a 15.3 millones en este periodo. El gobierno cerró los 38 centros porcícolas de mejoramiento genético. Los nuevos problemas de zoonosis provocaron diarreas por bacterias resistentes a antibióticos por contaminación de fuentes de agua, enfermedades respiratorias por desecación de lodos acumulados en vertederos sin tratamiento. Las primeras crisis sanitarias (1988) provocadas por la introducción de pies de cría del extranjero (EUA, Canadá, Holanda), fueron la enfermedad de Aujezky y la fiebre porcina.

Se pusieron en marcha las primeras campañas de erradicación, zonificación del país, imposición de cuarentenas, sacrificio sanitario de puercos de “traspatio en el medio rural”. Esto permitió declarar Baja California, Baja California Sur, Coahuila, Chihuahua, Nuevo León, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas, Yucatán y Quintana Roo estados libres de enfermedades como la nueva fiebre porcina clásica (FPC). Estas entidades se convirtieron en sitios elegibles para implementar ciudades porcícolas (con poblaciones de más de 50 mil cabezas). Tan sólo una granja podía alojar 250 vientres, y la capacidad contaminante y de demanda de energía de una ciudad de 15 mil habitantes.

Del TLCAN a los primeros brotes pandémicos. En 2003, el Comité de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias del TLCAN, el Departamento de Agricultura de EUA sólo reconoció a Sonora y a la Península de Yucatán como libres de FPC, requisito indispensable dentro del TLC. Yucatán y Quintana Roo, en la Península fueron sitios elegibles para desarrollar una porcicultura maquiladora en México. Se relajaron las normas zoosanitarias, se eliminaron NOM oficiales para facilitar la operación, descarga de aguas residuales, uso de agua, como la NOM-021-ZOO-1995 que define los análisis de residuos de plaguicidas organoclorados y bifenilos policlorados en grasa de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves.

El sector porcino mexicano se concentró, con pocas empresas grandes, integrando de la cría al procesamiento y distribución de carnes y sus derivados. Tales consorcios pueden importar animales del extranjero, y soportan casi la mitad de la producción local. Sin embargo, se requiere al mismo tiempo la importación de carne de puerco. Se estimaba que para 2021 la producción porcina fuera de 20.8 millones de cabezas, se produjeran 1.53 millones de toneladas de carne, se consumieran 2.15 millones de toneladas y hubiera una importación de cerdos vivos de 40 mil cabezas.

Estos grandes consorcios utilizan, contaminan y degradan los suelos y el agua, invaden espacios con otra vocación agrícola y ecológica, y provocan enfermedades a la población cercana, sólo para hacer negocios y exportar la carne. De acuerdo con datos de la Secretaría de Economía entre enero y febrero de 2019, nuestro país envió a China 632 toneladas de carne de cerdo, por la crisis de la peste porcina africana (PPA). Sin embargo, esta cantidad apenas representa 2 por ciento del total de lo que exporta la industria, ya que 95 por ciento tiene por destino Japón, Estados Unidos y Corea del Sur.

Las medidas zoo-sanitarias que restringieron el comercio de una zona a otra del país, agravando la crisis porcícola nacional, prepararon el terreno para imponer una porcicultura industrial transnacional. Existen cuatro zonas donde se localiza casi 50 % de la producción nacional de carne de cerdo: Jalisco con 301.15 kilotoneladas (kt), Sonora con 261.76 kt, Puebla-Veracruz con 165.56 kt y Yucatán, que lidera el auge de la producción nacional, con las mayores tasas de crecimiento.

Los consorcios líderes actuales en la producción y mercado nacional de exportación son Norson Smithfield (ahora propiedad del Grupo WH con sede en China) es una empresa con base en Hermosillo, Sonora, y sus granjas se localizan en Navojoa, y en Granjas Carroll, en Puebla y Veracruz, con una capacidad para sacrificar 2 mil 300 cerdos diarios por turno. Kekén es la firma porcícola del Grupo KUO. A mediados del año pasado inauguró una planta en Yucatán con una inversión de 350 millones de dólares, donde puede procesar 2.5 millones de cerdos al año. Alimentos Grole está en Ciudad Obregón, Sonora, la cual atiende al mercado nacional como de exportación a Estados Unidos. El siguiente cuadro intenta comparar los tipos de granjas que en hay en México y su aporte la seguridad y soberanía alimentaria.

El potencial contaminante de estas mega granjas porcícolas es altísimo, la combinación de sus desechos y descargas deberían ser catalogados como peligrosos y con un necesario manejo especial. La utilización de aprovechamientos de aguas subterráneas para este tipo de explotación industrial de la carne de puerco, constituye un ius abutendi, es decir, el derecho de abuso sobre la cosa. Las autoridades ambientales deberían prevenir la contaminación de ríos y atmosfera, la degradación de suelos, la contaminación su subsuelo y sobre todo de los sistemas kársticos (cenotes) de la Península de Yucatán.

Son los líquidos y lodos efluentes (plenos de bacterias, partículas virales, metales pesados, , detergentes, desinfectantes, herbicidas, trazas de hormonas que contaminan de ríos, lagunas, aire y tierras con líquidos y lodos no siempre inertes). Los desechos de animales sacrificados o de la mortalidad  (unos 250 animales diarios). Y los gases con efecto de invernadero (ácido sulfhídrico, anhidrido carbónico, metano, óxido nitroso, dióxido de carbono, estos últimos son los que tienen más potencial de calentamiento global GWP).

Hay un grave costo a la salud humana y ambiental por la imposición de este tipo de mega-granjas. Los gobiernos y autoridades sanitarias y zoosanitarias fueron preparando el supuesto escenario de inocuidad alimentaria y la erradicación y control de enfermedades, pero resultó justo lo contrario. En su tecnificación y aislamiento con el exterior, la porcicultura provocó que las piaras enfermaran de manera crónica y subclínica, hasta que se declaró el estallido de los primeros brotes epidémicos y luego pandémicos de enfermedades virales, por la importación de pies de cría de otras latitudes, y por optar por el modelo de confinamiento total.

Esta industria pecuaria rompe las bases científicas de la fisiología, la anatomía y la bromatología veterinaria. Crea una producción artificial que debilita el sistema inmunológico de los cerdos al generar verdaderos campos de concentración para cría y engorda. Tal pareciera que pese a la alta tecnificación regresamos al pensamiento de los primeros naturalistas del siglo XVIII que pensaban que los animales eran autómatas, y el reduccionismo de la ciencia creó verdaderas máquinas productoras de tejidos para el mercado —y fábricas de zoonosis.

Los cerdos son amplificadores naturales de enfermedades virales y bacterianas capaces de saltar la barrera interespecie. Quienes laboran en estas explotaciones son los primeros afectados. Y las familias cercanas a estas ciudades granjas, sea por contacto directo entre la piara y los trabajadores —y luego de estos trabajadores a la población cercana. Pero estos efectos también son provocados por la acumulación de descargas en sistemas primarios de tratamiento como son las lagunas de oxidación, digestores anaerobios de flujo horizontal de primera generación. Las dos tecnologías juntas o separadas no logran eliminar la carga de bacterias coliformes entomopatógenas ni de los virus o partículas virales que contaminan arroyos, ríos, aguas subterráneas, aire y las tierras donde se derrama irracionalmente el contenido de estos sistemas primarios de tratamiento.

En 2009, en el sexenio de Felipe Calderón experimentamos los primeros brotes de lo que fue la Influenza Pandémica A/H1N1 (La fiebre calderoniana) de marzo-abril del 2009, el caso de Granjas Carroll, donde las heces fecales de los cochinos eran, siguen siendo, depositadas en lagunas de oxidación a cielo abierto distribuidas por el valle de Perote. Brotes que después se extendieron a Estados Unidos, Canadá y al resto del mundo, y que alertaron seriamente a la opinión pública mundial.

Esta pandemia fue provocada por la corrupción y la protección gubernamental para los consorcios multinacionales de la carne, algo que comenzó cuando fueron favorecidos con las campañas zoosanitarias décadas atrás para generar estados o zonas libres de enfermedades. También existe el derecho al abuso del uso del agua subterránea y la autorización de operar pese a no resolver el impacto ambiental que generan las descargas del agua contaminada con las deyecciones y animales muertos por la alta concentración de piaras. Fue en la zona de Libres en el Estado de Puebla y en la Gloria, en el municipio de Perote, Veracruz donde se dieron los primeros brotes. Pero también iniciamos las luchas de ecología popular contra la imposición de estas granjas fabriles para evitar la contaminación de fuentes de agua, la degradación de sus suelos y la exposición a estas enfermedades zoonóticas. Así lo denunciaron pobladores de La Gloria en Perote, Veracruz, “No se trata de una maldición del cielo ni de un azaroso dictado del destino. La epidemia de gripe A (H1N1) surgida en México tiene responsables concretos: el primer nombre propio es el de la empresa estadounidense Smithfield Foods Inc., la productora de carne porcina más importante del mundo y la protección de las autoridades gubernamentales del momento, por la omisión o complicidad de las autoridades sanitarias y ambientales”.

La urbanización e industrialización salvaje que mueve al mundo, basa la acumulación de su ganancia en destruir ahora el delicado equilibrio de la civilización homogeneizadora y cada vez más dependiente de la industrialización de los alimentos que rompió ya las relaciones multidimensionales entre los animales silvestres y su hábitat, provocó el calentamiento global y la crisis ambiental, colocando a muchas especies de animales silvestres en estas granjas fabriles. La producción pecuaria industrial se vuelve foco de precarización y crisis de salud pública veterinaria y humana a nivel global.

*Fragmento de La destrucción de la porcicultura campesina y la imposición de la porcicultura industrial transnacional publicado por el Centro de Estudios para el Cambio en el Campo Mexicano (Ceccam), 2020

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