Chile: Eco-Gastronomía se instala en nuestro país
Slow food o la nueva rebelión contra la comida rápida
Slow Food es una organización nacida en 1986 como respuesta a la invasión homogeneizadora de la “fast food” y al frenesí de la vida moderna. Hoy agrupa a más de 80 mil personas en 104 países. Su objetivo: proteger la cultura gastronómica, la biodiversidad y los productos tradicionales en riesgo de extinción. Una quijotada que suma adeptos en Chile.
Papas fritas aceitosas, hot-dog con salsas varias, hamburguesas dobles, gaseosas y el infaltable ket-chup. Un combo. Pero a la salud y al paladar. Se venden en todo el mundo, a precio módico y lo mejor: se entregan en menos de cinco minutos: ad-hoc a nuestra agitada vida moderna.
Es la fast food, el símbolo de la globalización y estandarización de la comida, una invasión de frituras que captó adeptos, pero también hizo germinar a un verdadero ejército dispuesto a dar la pelea: los slow food o “comida lenta”.
Este movimiento -creado en 1986 en Italia- ya reúne a más de 80 mil adeptos en el globo en más de 100 países. Su objetivo es destacar los valores culturales de la comida de cada pueblo de la orbe, educar el paladar y el buen gusto, exaltar la diferencia de los sabores, la producción alimentaria artesanal, la pequeña agricultura y las técnicas de pesca y de ganadería sostenibles. En un palabra: promover la eco-gastronomía.
El caracol camina por Chile
Slow Food pretende restituir la dignidad cultural a la comida y eso significa defender la biodiversidad. Y es que salvar una especie en vías de extinción, significa preservar un ambiente, recuperar una receta y regalar un placer al paladar.
Por eso, la silueta sencilla de un caracol en el logo de la entidad: lento, pero seguro. Todo lo que sea rápido y estándar queda de lado.
Chile no está ajeno a este fenómeno. Desde el año 2003 el chef y sommelier Francisco Klimscha es el representante de Slow Food en nuestro país.
Miembro del capítulo chileno de Les Toques Blanches, una asociación de chef internacionales que tiene entre sus objetivos difundir la gastronomía nacional, Klimscha vio en Slow Food un anillo perfecto para su dedo.
Desde entonces, ha trabajado -junto a Slow Food Chile- por presentar un conjunto de alimentos chilenos a la sede internacional y la fundación del movimiento.
Producto de estas gestiones se logró la incorporación de cinco productos locales a la categoría de presidium o baluartes: la frutilla blanca de Purén, los huevos azules de la Araucanía, el merkén de la Araucanía, los recursos pesqueros de Isla Robinson Crusoe, Juan Fernández, y las ostras de borde negro de Calbuco. Ellos se suman a otros miles de productos únicos de cada país del mundo, que tienen un impacto económico a través de la gastronomía y que deben ser salvados de la extinción.
Para Klimscha que Slow Food esté en Chile es importante porque “permite un reconocimiento internacional y local a los alimentos de distintas comunidades de nuestro país, a la vez que le da valor a sus productores: campesinos y comunidades indígenas”.
De hecho, gracias a los socios que tiene este movimiento, el año pasado viajaron 28 campesinos y pescadores a Italia para intercambiar experiencias y estrechar lazos comerciales.
Volver a lo nuestro
Vida agitada, poco tiempo para comer, largas distancias entre la casa y el trabajo y una baja escala de sueldos, obligan a gran parte de los chilenos a consumir comida chatarra. Klimscha está conciente de eso y sabe, por lo mismo, que educar el paladar y lograr el rescate de nuestros sabores es un largo proceso. Pero alguien tiene que empezarlo.
“Nuestra idea no es plantear que la comida rápida sea mala o terrible. El promedio en que se consume es lo malo. Porque si estoy obligado a comerla en la semana por plata y tiempo, entonces el domingo no me voy a un Mc Donalds o me compro un pollo asado en el supermercado. El cuento del slow food en Chile no pasa sólo por los productos que nosotros destacamos a nivel internacional, pasa por los porotos con riendas, los calzones rotos, las sopaipillas pasadas, las humitas, la cazuela, una serie de elementos que tenemos en el país y que la gente está olvidando”, dice.
El sommelier criollo indica que también hay un tema cultural en las opciones culinarias y no sólo económicas. “La gente ha perdido el gusto de comer en familia, algo casero, sin televisión y sin Coca Cola ¿Por qué tomar gaseosas y hacer tanto gasto mensual en bebidas de fantasía si hay agua, que es mucho más sana?”, se pregunta.
También reconoce que el uso de más productos chilenos en restaurantes criollos ha pasado más por un fenómeno de moda gastronómica que por un cambio en la mirada. “Desgraciadamente en los restaurantes esto ha estado ligado a un fenómeno de moda. Los alimentos nacionales tienen que llegar a un gran restauran para que sea noticia. Y la idea no es esa. El objetivo es que más allá de las modas gastronómicas pasajeras, se busque individualizar la comida chilena ¿Y qué mejor que con nuestros productos , que son tantos y únicos?”.