Soledad Barruti: "Nos están haciendo comer cosas que no necesitamos"

El 30 de octubre de 2011 nació en Filipinas, con 2,5 kilos, Danica May Camacho. Danica, según la Organización de las Naciones Unidas, era el ciudadano número 7000 millones de la Tierra. Un dato meramente cuantitativo, habremos pensado. Hasta que Ban Ki-moon, secretario general de la ONU, dijo que su nacimiento no era para alegrarse porque ya éramos 7000 millones de seres humanos.

En el llanto iniciático de Danica, aquel que calmó la primera angustia de su madre, Ban Ki-moon sólo veía, en su lengua, un tobogán negro. Danica marcaba el horror crujiente que llega desde las tripas: "Ella viene a un mundo en el que hay mucha comida y mil millones de personas que se van a dormir hambrientas cada noche", dijo.

En ese sistema roto -hoy los argentinos tiramos a la basura 38 kg de comida por año por persona, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y el año pasado, según el Barómetro de la Deuda Social de la UCA, el 28,7% de la población quedó bajo la línea de pobreza- ya estaba concentrada la periodista Soledad Barruti (33). Dos años después, habiendo recorrido criaderos, feedlots, puertos, granjas, buscando responderse preguntas como ¿por qué las vacas ya no comen pasto?, ¿qué relación hay entre la falta de trigo y la exclusión social?, ¿por qué hay cada día más obesos?, ¿qué peligro esconde una ensalada?, publicó, en 2013, Malcomidos: cómo la industria alimentaria argentina nos está matando. Aquel trabajo puso bajo la lupa a la industria de los alimentos. Por ejemplo, su capítulo de investigación sobre los criaderos de salmón -hacinamiento, antibióticos, colorantes- fue la base, en septiembre último, de un gran debate sobre el tema.

¿Fue una obsesión con la comida que terminó en investigación?

No fue tanto el tema de la comida, sino lo que había alrededor, la construcción de mundo alrededor de los sistemas productivos. La destrucción de las formas de vidas posibles, que es un sistema que aplana todo con una sola idea, que logra avanzar a fuerza de fuerza. Los animales hacinados para ganar tiempo y dinero, que sólo beneficia al dueño de la empresa. La devastación alrededor. Nosotros somos la generación de Greenpeace y salven al mundo, la sensibilidad por la naturaleza está escindida de la sensibilidad por nuestra propia especie, nuestra sociedad. Cuando atravesás el sistema de producción de alimentos ves que está tan entrelazado, realmente cuando sufren los animales sufren las personas.

Si bien la sobremesa familiar de charlas médicas y curiosidad juega un papel clave en quién es hoy Barruti -abuelo cirujano y viajero, mamá cirujana reconstructiva de mano y homeópata unicista, papá abogado y profesor; fines de semana en la quinta de la abuela Wanda en Del Viso y su cocina, ¿qué te gustaría ser, Sole?- quien la hizo periodista es Carlos Menem. En 1995, el presidente eliminó restricciones para faenar caballos -hasta entonces sólo se podían matar mayores de 15 años o lastimados- y ella se indignó. Tanto que escribió una carta a un diario zonal de Del Viso. Se la publicaron. Tenía 13 años.

Hace un mes, la OMS dijo que existe "suficiente evidencia" de que la carne procesada puede causar cáncer de colon y recto. En 2013 había publicado que al menos un tercio de todos los casos de cáncer pueden prevenirse y hace hincapié en modificar la alimentación. ¿Qué significa comer sano?

Comer sano es comer adecuadamente, es comer culturalmente de una manera adecuada, con accesibilidad. Comer sano no es sólo comer en mercados orgánicos. Lo curioso es que nuestro país tenía una alimentación sana hasta los setenta: carnes, verduras y frutas de estación, había un menú bastante amplio.

¿Qué pasó?

La dictadura y distintos modelos neoliberales económicos hicieron que las personas cada vez tuvieran menos dinero para comprar su comida, que la comida fuera cada vez más cara e inaccesible. Al crecer sistemas productivos en el campo que no producen comida en el campo, la comida es cada vez menos y más costosa. Una persona que tiene un presupuesto muy bajo necesita primero llevar calorías a su casa, entonces surgió el fenómeno que en nuestro país fue muy notorio a fines de los noventa y principios de 2000 y que todavía se mantiene: ricos flacos y pobres gordos. Eso tiene que ver con a qué comida accedés: aceite, harina, azúcar y no mucho más. Eso y la comida de diseño, alimentos ultra procesados, que es lo que ocupa el 70% de las góndolas. Cuando vas a los mercados la oferta de verdura es muy pobre: tomates, lechuga, un poco de papa y pará de contar. No existe la idea de "te vas más lejos y aparece más". Cuando la OMS dice que un tercio de los cánceres tiene que ver con la dieta está diciendo qué estás comiendo y qué no estás comiendo, porque dejás de comer cosas que le hacen bien a tu salud. Cuando consumís alimentos de verdad recibís vitaminas, minerales, fibras. Todo eso no se puede reemplazar por el juguito que dice que tiene vitamina C. Es el ensayo colectivo que estamos haciendo y que demuestra un fracaso año tras año porque todos los indicadores que suben son los malos: obesidad, diabetes, cáncer.

¿Qué hizo la soja?

La soja desmanteló el trazado del país. Este fenómeno no se da en ningún otro lugar del mundo: tenemos el 60%, más de la mitad de la superficie cultivable ocupada con algo que no consumimos. Estamos castigando, extendiendo esa sola cosa que solamente te quita, aunque es una maquinita de dinero. Está quitando nutrientes del suelo que no se reponen, son pueblos enteros que están siendo expuestos a fumigaciones que nadie controla y que se vuelve una lucha muy desigual e ideológica cuando no debería serlo: están las personas que te dicen que los están fumigando y los que tienen mucho poder que dicen que no hace nada. Lo más trágico con la soja fue que desaparecieron cultivos de frutales, granos, tambos, todo. Nuestra carne normal como la comíamos.

Ahí comenzaron los feedlots (engorde a corral).

Los feedlots los subvencionaron para hacerle espacio a la soja. El Estado pagó para que a las vacas las encerraran. Nosotros no tenemos muchas expresiones culturales alrededor de la comida, no somos México. Y la carne está en el estatuto del obrero, tiene el permiso del asado; es casi un patrimonio nacional. Lo desmantelaron sin ningún aviso ni resistencia.

Si pienso en salud, a priori, comer un alfajor es menos saludable que una manzana. ¿Pero cuánto más saludable es la manzana?

Brasil acaba de sacar un plan nacional de seguridad alimentaria y nutrición que es genial. Comenzaron a dar mensajes muy directos desde todos sus ministerios: banners que dicen glutamato monosódico, nitritos, nitratos: si tiene palabras difíciles no es comida de verdad. Elige comida de verdad. Es perfecto. Acá te explican y sobre explican que en realidad no hace tan mal. Ahora, ¿te hace bien? ¿Es necesario? ¿Qué viene a reemplazar? ¿O viene a generar una necesidad que antes no tenías? Es esta locura por generar distintas situaciones de comensalidad que antes no existían. Yo voy con mi hijo por la calle y está desesperado por hambre, pero es un hambre que no existe, hambre repentina que viene de que el quiosco está ahí, porque vivimos atravesados por un montón de mensajes. Hay que identificar primero qué es comida y qué no lo es, solucionar los problemas que tiene la comida de verdad (exceso de agroquímicos, antibióticos, la temporalidad de las cosas -que se coseche un tomate un año antes de que lo comas y casi no tenga nutrientes-). Hay que rescatar esa comida y devolver su lugar de confianza y benevolencia. Toda la otra comida hay que mirarla con ojos absolutamente críticos, que nos generan montón de necesidades y montón de ideas mentirosas de una diversidad que no existe y que nos están haciendo comer cosas que no necesitamos.

Cuando se habla de la canasta básica alimentaria sólo reparamos en qué tan caro es comer, se lo usa como medidor de pobreza. Pero su composición, ¿es saludable?

La canasta lo que hace es reflejar las tendencias de consumo de una población. Es bastante perverso porque lo que hace es garantizar que lo que las personas comen esté a un precio adecuado o pueda ser manejable, pero el Estado debería dar herramientas a las personas para que esa no sea su canasta básica. Las personas se guían por la publicidad, por el deseo, por su presupuesto. Por eso digo lo de Brasil, que lo está tomando en serio, el Estado está diciendo esto te hace mal.

La vorágine, la ansiedad en la que vivimos, ¿le delegó el rito de cocinar a la industria? Dámelo mezclado, dámelo lavado.

Sí. En su libro Cocinar: una historia natural de la transformación, Michael Pollan cuenta cómo la industria convence de esa falta de tiempo y cómo le costó meterse en la cocina de las personas. Hay un ejemplo muy bueno, cuando aparecieron las primeras tortas de cajita [al polvo sólo debía agregársele agua; como no lo seducía al cliente, probaron con que además de agua debería agregarse huevos, así el consumidor tenía la sensación de que estaba cocinando algo él, con sus manos]. Eso fue cómo la industria logró encontrar la grieta por la que meterse en las casas y ofrecer soluciones para problemas que no había. Porque sí, es cierto que había una necesidad de que las mujeres saliéramos de las cocinas de la manera que fuera, pero se podría haber hecho en un acuerdo colectivo de compartir responsabilidades del hogar, no delegarlas.

¿Creés que realmente insume mucho tiempo cocinar?

Creo que no. Claro que hay comidas que te llevan más tiempo, pero no es cierto.

Un puré de caja y un puré pisando papas.

Si medís el tiempo vas a ver que no es gran diferencia.

Que todo esté al alcance, cuando y como quiero: no respetar los tiempos, ciclos de cosechas es parte de esta pintura de época ansiosa.

Ahí sí perdimos todo. Perdimos el sabor y la frescura de las cosas y los nutrientes. Hay una teoría que para mí es súper lógica que dice que hoy comemos más porque nuestro cuerpo está todo el tiempo buscando los nutrientes que no tiene porque esta comida está más avejentada, viene de suelos peores y los ciclos productivos hace que no consigan nutrientes necesarios. Hoy tenés que comerte tres manzanas para recibir lo mismo que recibías con una (lo que tenía una manzana de 1930). Toda esta idea de homogeneidad y atemporalidad de las cosas nos dio una pérdida absoluta de cualquier conocimiento, solamente nos posicionamos ante los alimentos como consumidores. La primera pregunta que hacemos es ¿y ahora cómo hago? Hay que volver a pelear ese espacio donde el conocimiento es la primera herramienta con la que uno debe encarar su propia salud y su propio placer. Eso te devuelve un montón de cosas. Hace unos días leía un trabajo del INTA que decía que el 60% de la ciudad es comestible, hay yuyos alrededor...

¿No sabemos buscar alimento?

No sabemos y nos produce temor todo lo que no viene envasado.

¿Hay un voto de confianza ciego?

Sí, y lo necesitamos porque sin eso o cambiás tu forma de consumir o te psicotizás.

Los argentinos leemos calorías, no lo que tiene un producto. ¿No sabemos leer etiquetas? ¿La obsesión del cuidado está mal enfocada?

No sabemos qué tiene. O peor: hay gente que lee que en el pack dice que hay una naranja, pero no relaciona que eso tal vez no es jugo de naranja.

¿Cómo se hace para no entrar en una psicosis? Si leemos no comemos más.

El otro día hice la comparación de dos galletitas. Una está promocionada para personas que se quieren cuidar y la otra para chicos. A una la tiñen de marrón y a la otra, de negro. Pero es lo mismo, mismas calorías, mismo aceite, harina blanca, y las publicitadas para adultos tienen un gramo más de fibra cada tres galletitas. Eso no es psicosis, es decir, lo elijo o no lo elijo. Yo no compro galletitas.

¿Qué comés?

Todo lo demás. No compro harinas blancas casi. Claro que si voy a lo de Donato me como un plato de pastas, ¡obvio! Pero en mi casa no cocino harina blanca. Me gusta la harina integral.

¿Te gusta el sabor?

Me encanta. Me parece que la otra no tiene sabor, es conductora de sabor, tiene el sabor que vos le ponés, sal, aceite.

¿Te acostumbraste o creés que la elegiste?

Mi mamá cocinaba con harina integral, yo de chica la odiaba, pero me encanta. En casa hay mucha fruta, verdura, siempre hay ensaladas. Como todas cosas distintas todo el tiempo. Puedo comer carne, pescados, pollo. También sushi, pero le saco el salmón. Si comés un pan integral es más rico, tiene una complejidad en el sabor que el otro no. A veces pruebo las galletitas que viene comiendo mi hijo y no me gustan, son excesivamente dulces. El paladar es medio yonqui: te pide más, más, más. Más sabor, más cosa.

Intentamos en muchos órdenes emular a los países desarrollados. ¿En el primer mundo comen mejor?

Hay muchos mundos en el primer mundo: Estados Unidos está absolutamente dañado. Ahí sí se entiende la ortorexia como una enfermedad y gran cantidad de gente que vive en la inseguridad alimentaria y que solamente come hamburguesas, en el auto y rápidamente, porque si no, no come. Los Estados Unidos como primer mundo es el síntoma de todo lo que está mal y a dónde podemos ir mal si tratamos de mejorarnos guiándonos por un país que no tiene una base de cultura alimentaria. En Europa sí hay otra idea de comida. Como el programa Masterchef de chicos en Italia: no lo podía creer. Cada uno defendía su receta de su región. Tienen contacto, relación y amor por su comida. La cultura es defender la comida y es defenderse ellos. Ese primer mundo sí me parece súper rescatable. Y nosotros tenemos mucho de esa raíz.

Hace varios años eran los emo, los rolinga. Ahora las tribus de las que hablamos son alimentarias: los que comen sólo cosas crudas, los veganos... ¿Hay una exageración?

A los veganos los entiendo. Después de haber recorrido esos establecimientos y haber visto la chancha aprisionada entre barrotes, entendés que no querés saber nada con todo eso. Me parece una ideología genuina que tiene que ver con una búsqueda empática con otros bichitos. Cuando hice Malcomidos tuve un momento vegano. Es muy doloroso ver eso. Es como agarrar a un perro, atarlo entre dos cosos y el bicho grita, llora, expresa por todos lados que eso no puede ser. Si no podemos encontrar otra manera de producir que sea más humana prefiero no participar. Descubrí que había otras maneras, que el mundo es diverso, que es omnívoro, que la idea de diversidad gastronómica también se refleja en diversidad productiva, que hay personas que aman a los animales y hacen su trabajo de una manera muy linda y que no querría que eso desapareciera. Me parece que está bien participar como consumidor y comensal de eso.

El mundo orgánico, ¿es una primera puerta para el cambio?

No es el mundo orgánico, sino el mundo agroecológico. Orgánico en la Argentina tenemos un montón, somos exportadores, pero el sistema orgánico está diseñado con modelos de certificadoras para esas exportaciones que hace que todo te cueste un montón porque como productor tenés que pagar para que te hagan la auditoría y cumplir los procesos que encarece mucho, porque está pensando para eso: para que llegue a Italia el tomate de acá.

¿Si voy a una feria y compro qué certeza tengo?

Si tiene el sello orgánico está, si no hay un sistema que se basa en la certificación de productor a productor, de confianza del consumidor, de granjas de puertas abiertas, vení a ver lo que hago. La búsqueda no es solamente productiva, es una causa. Si vieras a Lalo, el señor que viene a traerme la verdura, él hizo de todo esto su forma de vida. Hace comercio justo entre sus productores, se arma un círculo de confianza que obviamente requiere que tengas muchísima proximidad. La idea es rehumanizar los procesos de consumo.

En ese colectivo, "nosotros los consumidores", ¿crecimos algo?

Hay sectores que sí, hay colegios que cambiaron sus comedores escolares, que prohibieron los kioscos por reunión de los padres. Se ve en el Mercado Sabe la Tierra, que cada vez tiene más gente. Sí hay un cambio, y también algunos engaños, como por ejemplo aquel que está en proceso de ser orgánico y te vende sus cosas como orgánicas. Es difícil porque es un sistema que se está construyendo y le faltan muchos años. Pero es lindo que no es elitista, quienes participan no son sólo personas de mayor poder adquisitivo.

El año pasado, México, mayor consumidor per cápita de bebidas gaseosas en el mundo, aplicó un impuesto a las bebidas azucaradas.

Lo venían peleando de distintos lugares para que la industria pagara un poco por los efectos. Está pensado como se pensó la ley del cigarrillo. Acá no está pensado, de hecho en los colegios dan jugos. Y si lo discutís mucho te dicen "bueno, pero es light".

Ése es otro mundo, el light.

¡Dale agua mejor!

Light no significa sano.

Light no es sano de ninguna manera. Light es uno de los claims más terribles que hay, porque light significa nada más que tiene menos de algún ingrediente en comparación con su contraparte no light. Estás comprando algo a lo que le bajaron el azúcar y le subieron la sal o el aceite. Es una ecualización de ingredientes, no es que tenga menos calorías. Además de que las calorías muchas veces son lo menos dañino de un producto.

Volvemos a la lectura de etiquetas.

¡Claro! ¿Qué estás comiendo?

¿Sos adicta a alguna comida?

Me gusta mucho comer. Y sí, soy adicta al mazapán.

Fuente: La Nación