Reseña de “Una historia social de la comida” de Patricia Aguirre

Al fin salió el nuevo libro de Patricia Aguirre, “Una Historia Social de la Comida”, de la colección Salud Colectiva de Lugar Editorial con ISBN 978-950-892-528-2. Este libro, ampliamente esperado por todos los que sabíamos de su preparación, seguramente se convertirá en un clásico, en un documento indispensable para quien quiera comprender el fenómeno alimentario.

El objetivo, planteado desde su título, es claramente ambicioso. Pero para todos los que conocemos las habilidades de la autora como docente e investigadora, sabemos también que estudia estos temas desde hace veinte años y que adelantos del libro ya han surcado las aulas y completado los marcos teóricos de sus proyectos de investigación.

En general los estudios sobre alimentación se focalizan en sus efectos en la salud, en la economía familiar o nacional, en algún plato o ingrediente, o en alguna región gastronómica. Puede que se abarque un período de tiempo, en general corto, o que se describan procedimientos de producción o de cocción o incluso que se escriba la historia social de un alimento en particular (los trabajos de Arturo Warman o de Sidney Mintz son ya clásicos del área). Pero no hay tantos trabajos que abarquen más de dos millones de años de trayectoria de la conducta alimentaria de los seres humanos y sus antepasados como este.

Fiel a su propia historia, Patricia Aguirre no sólo nos brinda datos realmente interesantes y trascendentes (sorprendentes también) sobre el fenómeno alimentario, sino que, fundamentalmente, nos ofrece un libro teórico. Teórico en el mejor sentido del término, es decir aquel que involucra fundamentalmente una clasificación posible y un cúmulo de vínculos entre esas categorías. Es decir una teoría dinámica que sirve tanto para organizar el pensamiento como para derivar nuevas hipótesis.

El planteo teórico se reivindica como complejo, en el sentido que daba Rolando García de una complejidad epistemológica. Un problema de investigación compuesto de diferentes niveles, vinculados entre sí y con pesos diferenciados. No se busca la suma de características sino la síntesis coherente. Esta situación, en el caso de la alimentación, implica el dominio de múltiples disciplinas, desde la bioquímica hasta la economía y es aquí donde el expertise de Patricia Aguirre sale a relucir. Donde su vocación antropológica (al fin y al cabo la antropología siempre se reconoció como una ciencia holística) se expresa en su máxima potencia.

A la investigación minuciosa y claridad teórica, la Dra. Patricia Aguirre suma una inmensa experiencia como trabajadora de campo y con el procesamiento y análisis de datos empíricos de muy diversas naturalezas. Esto exige un profundo dominio metodológico, tanto de técnicas cuantitativas como cualitativas, así como de la triangulación necesaria para dotar a toda esa información de una sistematización coherente.

La Dra. Aguirre suma a su experiencia como investigadora y docente, una vasta trayectoria en el campo de la gestión del conocimiento. Concretamente en el área de las políticas públicas alimentarias, debido a su trabajo durante muchos años en el Ministerio de Salud de la Nación, luego de concursar su cargo a fines de la década del ’80 y esa experiencia en la implementación de políticas alimentarias se puede observar en el análisis de las propuestas –guiada por el realismo político- para superar la crisis actual en la alimentación local y global. Una mención aparte merece la claridad expositiva de la autora. Es notoria su experiencia docente, que se plasma en poder traducir problemas difíciles en conceptos sencillos y aprehensibles, sin perder por ello el rigor necesario que toda narrativa científica exige. El estilo de escritura es ágil, con apelaciones a los sentimientos del lector, donde la risa, la nostalgia, la preocupación, la indignación y la emoción nos estimulan a profundizar cada renglón. Para quien ya conozca la forma de escribir de la Profesora Aguirre, sabe claramente de qué estoy hablando. Para sintetizar el estilo de escritura de la autora cumple el mandato darwiniano de escribir para que entienda todo el mundo pero sin perder un gramo de rigor científico.

El libro nos relata una (la síntesis personal que hace la autora) de las historias posibles de la comida (no de la nutrición ni de la alimentación sino del cotidiano hecho de comer) y lo hace a partir de tres transiciones alimentarias, ejemplificadas con el desarrollo de un alimento característico que domina en cada una de ellas y se convierte en trazador de los consumos epocales. De hecho está estructurado en tres partes, que se corresponde cada una con una transición: la revolución de la carne que nos hizo humanos, la revolución de los cereales y lácteos que nos hicieron desiguales y la revolución del azúcar que nos hizo opulentos. Estas tres transiciones fueron elegidas por su importancia, ponderadas de acuerdo al marco teórico elegido, para mostrar como un conjunto de rasgos, que fueron cambiando, moldearon el desarrollo de la historia social de la comida. Cómo impactaron directamente en lo que es comestible, en lo que se considera como cocina y en el propio comensal y su organización sociopolítica. Son cambios de tal magnitud que son irreversibles, que afectan de una vez y para siempre a toda la humanidad, encerrándola en callejones de los que no se puede escapar. Y por lo tanto con los que hay que aprender a convivir, tratando de obtener lo mejor dentro de sus límites ofrecidos y como creaciones humanas que son: ofrecerles resistencia porque pueden ser modificadas.

Estos cambios afectan todos los aspectos de la sociedad, debido a la característica de la alimentación como Hecho Social Total, según la célebre fórmula de Marcel Mauss. Afectan a la demografía, el régimen de natalidad y mortalidad; afectan al proceso de salud, enfermedad y atención; afectan a la tecnología, a la economía, a la política, a la religión, etc. Estos cambios no son, en sentido estricto, repentinos, pero tampoco son graduales y mucho menos son lineales.

La idea de una historia lineal, donde las casas se acomodan en un orden determinado, es falsa y perjudicial en términos incluso didácticos. Una historia social de la comida es una historia cercana al equilibrio puntuado que postulara Stephen Jay Gould, con momentos de aceleración y momentos de calma, una historia que no es gradualista ni tampoco catastrofista (por ponerlo en términos propios de la biología evolutiva del siglo XIX). Donde hay que comprender que los rasgos que se transforman se solapan y no cambian todos a la misma velocidad, ni se afianzan con la misma intensidad. La caza y la recolección aún perduran como forma económica en algunas culturas, confinadas a lugares remotos; pero la caza y la recolección aún perduran como práctica incluso en el seno de las sociedades industriales, sea como deporte o hobby o excentricidad. Los alimentos productos de la “Revolución Neolítica” conforman aún hoy la parte central y más importante de lo que comen los humanos en la actualidad. Los desarrollos industriales aplicados a la comida, parece que van a quedarse por un tiempo largo entre nosotros (el dilema es cuáles y cómo).

El libro está organizado en tres partes correspondiendo varios capítulos a cada una de las transiciones. En la primera, el papel de las proteínas y los ácidos grasos, provenientes de la carne, que el omnivorismo de aquellas paleo-especies permitió metabolizar, modeló nuestros cuerpos y mentes y nos permitió salir de la cuna africana y colonizar el mundo. La primera transición alimentaria que estudia este libro es la que ocurre hace prácticamente dos millones de años, por poner una fecha, que siempre tiene un carácter de aproximación.

Para comprenderla es necesario tomar conocimiento del funcionamiento de la evolución biológica. Desterrar las ideas lamarckianas y hacer caso a Darwin. Los mecanismos son dos: primero generación de variabilidad (las poblaciones deben tener individuos lo suficientemente diversos para poder contrarrestar las vicisitudes que les deparará el destino), segundo la selección natural (el poderoso medioambiente y su implacable rasero). Estos mecanismos fueron los que nos hicieron bípedos, con un cerebro enorme en proporción al tamaño de nuestro cuerpo, en definitiva el que nos puso los límites y marcó el sendero de lo que podíamos comer y ese comer los límites del crecimiento y la salud. Podemos decir que fueron ellos los que hicieron que dependamos en forma tan marcada de la Cultura, sin ella no podemos sobrevivir (aunque con ella también es probable que caminemos a nuestra extinción). Nuestro cerebro es un órgano maravilloso, pero lo que tiene de notable lo tiene también de exigente. Es por esto que esta etapa está caracterizada por la búsqueda, transformación y consumo de proteínas y ácidos grasos con tecnologías de extracción cada vez más precisas (incluyendo entre ellas no solo la ergología sino la organización social de los cazadores-recolectores y las representaciones que daban sentido a su asociación). En términos de racionalidad metabólica, de costos beneficios, de productividad y mínimo daño al medio ambiente, es evidente que la forma de alimentarse de los cazadores recolectores fue óptima. La amplia variedad de alimentos, la escasez de azúcares e hidratos de carbono; el bajo consumo de grasas, sumado a la intensa actividad física y a un logrado equilibrio con el medio ambiente, nos hace pensar que aquella forma de comer, es la más beneficiosa para el ser humano; es la que co-evolucionó con el cuerpo que tenemos. Pero, para desilusión de quienes en las “dietas paleo” creen haber encontrado la solución a todos sus problemas de sobrepeso y por lo tanto de salud, debemos advertir, que hoy en día es impracticable. No existe ni una sola de las condiciones que la posibilitó. Y como señala este libro: comemos como vivimos. Ya no existe megafauna, ni el planeta está congelado, ni somos una pequeña población de primates nómades. Debemos asumir el mundo en el que estamos y a partir de ahí tratar de obtener para comer lo mejor para todos.

Aquel cuerpo, hoy –desplegado en la sociedad urbana, industrial, global- nos lleva a las enfermedades crónicas no transmisibles como stress, obesidad , diabetes, accidentes cardio y cerebro vasculares. El análisis de las cocinas arqueológicas y las de los cazadores recolectores actuales arrojan un poco de luz sobre las formas de comer, de organizarse socialmente y enfermar de estas poblaciones.

La segunda transición, comienza con la domesticación de animales y plantas, luego del descongelamiento de la Edad del Hielo, a finales del Pleistoceno y requiere repasar algunos conceptos históricos. Fundamentalmente desterrar la idea que la adopción de la agricultura y la ganadería fue una cuestión de adquisición de conocimientos. Esa vieja idea que el ser humano vivía en una especie de ignorancia supina, al borde de la inanición y que con la luz de la revolución neolítica comenzó el camino hacia la civilización. Nada más alejado de los datos que se poseen. La información arqueológica nos muestra que los humanos ya tenían un claro conocimiento sobre la naturaleza, sobre los procesos de reproducción de las plantas y animales mucho antes del Holoceno (por poner un ejemplo la domesticación del perro tiene al menos 30.000 años). El cambio climático global que afectó al planeta a fines del Pleistoceno, impactó en forma directa e irreversible en la forma de producir y consumir los alimentos. Fuimos expulsados del paraíso igualitario cazador recolector y arrojados a la tierra del sudor y las lágrimas, condenados a disminuir nuestra ya perdida diversidad alimentaria, condenados a la desigualdad, condenados a participar en función de nuestra posición social o bien de una alta cocina o bien de una baja cocina. Diversos capítulos organizan la descripción de la sociedad de los comensales según sus alimentos trazadores: lácteos entre los pastores, tubérculos entre los plantadores y cereales entre los agricultores.

Con la segunda transición ella comienza el ciclo de intensificación de la producción, acumulación y luchas por la distribución del excedente que dará origen a diversas formas de organización social y política cada una con sus cocinas y su patología sanitaria. La cocina de los pastores nómades, la cocina de las aldeas con sus desarrollos regionales más o menos equilibrados, la cocina de los estados preindustriales donde la distribución sesgada dará origen a la alta cocina (el banquete aristocrático de la corte) y la baja cocina (la mesa campesina) hoy estudiada (la dieta mediterránea) como ejemplo de “buena” alimentación, como si hubiera sido un ejercicio de voluntad y no de posibilidad estructural.

La tercera transición comienza con la aparición de la alimentación industrial, y su alimento trazador el azúcar (cuyo modelo de gestión de la producción: el trapiche, antecede a la fábrica) que se convertirá en consumo masivo, producido y distribuido en forma “moderna” desde hace 300 años. LA industrialización de mercancías alimentarias y la construcción de mercados globales modelarán la política de los estados actuales tanto como la forma de enfermar y morir que pasarán de las enfermedades infecto-contagiosas a las crónicas no transmisibles (diabetes, cáncer, ACV etc.) fuertemente condicionadas por la manera de vivir y por lo tanto de comer.

Esta es la transición alimentaria que aún estamos transitando (al menos sus etapas finales y la que apenas vislumbramos dónde nos va a llevar. Mientras tenemos enormes conocimientos sobre nuestra alimentación, estos no parecen operativos al momento de revertir la crisis alimentaria que- por primera vez en esta historia social de la comida- es una crisis paradojal (se produce en un contexto de abundancia), total (afecta al planeta mismo) y estructural (afecta todos sus componentes, ya que la producción sufre una crisis de sustentabilidad, la distribución una crisis de equidad y el consumo una crisis de comensalidad). En esta transición que por un lado nos brinda opulencia y al mismo tiempo somete a prácticamente la mitad de la población mundial a la malnutrición (ya sea por defecto o por exceso). Es la que transformó alimentos que durante la mayor parte de la humanidad eran escasos y muy costosos, en alimentos accesibles y de consumo masivo (fundamentalmente grasas y azúcares) y con ellos transformó las patologías prevalentes. Por primera vez en la historia de la humanidad la alimentación está altamente concentrada en 250 holdings transnacionales lo que la hace depender –no de las necesidades alimentarias, ni del medio ambiente, ni de tecnologías más o menos sofisticadas ni de políticas públicas que valoricen -o no- la calidad de vida de la población, sino que depende exclusivamente de decisiones económicas en base a la producción de ganancias para mega accionistas anónimos menos preocupados por la salud que por sus bolsillos. La alimentación actual no sólo enferma, sino que al mismo tiempo degrada al planeta. Podemos decir que es una forma de producción de alimentos que es completamente irracional. Donde el desperdicio es casi tan importante como lo que se consume. Donde la lógica de la ganancia se impone por sobre las conveniencias ecológicas sanitarias, gastronómicas, nutricionales o culturales. El libro nos ofrece un análisis de las alternativas existentes ( tanto de aquelas que dependen de los sujetos –educación alimentaria, consumo responsable, orgánico, etc.) a aquellas que dependen de la estructura (leyes, normas y regulaciones que regulan (o no) la producción sicua, la distribución inequitativa o el consumo chatarra), y también de propuestas delirantes (la ilusión pastoril, la ilusión tecnológica, las salidas bárbaras)

En definitiva, el nuevo libro de Patricia Aguirre se convertirá en un clásico, en un libro indispensable para quien quiera conocer, desde una perspectiva antropológica, la compleja trayectoria de la alimentación humana.

Fuente: FLACSO