México: pueblo de maíz

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) estableció en el año 2000 proclamar como Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad expresiones especialmente originales y creativas vinculadas con la identidad de los pueblos. Reconoce que los procesos de mundialización y transformación social, si bien traen consigo la posibilidad de diálogo entre las comunidades, también provocan el deterioro, la desaparición y la destrucción del patrimonio cultural inmaterial.

Son las comunidades, ''en especial las indígenas, los grupos y en algunos casos los individuos'' quienes desempeñan ''un importante papel en la producción, la salvaguarda, el mantenimiento y la recreación del patrimonio cultural inmaterial, contribuyendo con ello a enriquecer la diversidad cultural y la creatividad humana".

En este contexto, México presentó en 2002 la candidatura de la Celebración Indígena de Día de Muertos, que fue proclamada al año siguiente. En octubre de 2004, el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) propuso a la cocina tradicional mexicana como candidata a recibir esa distinción en noviembre de 2005.

Por invitación de la Coordinación de Desarrollo Cultural, Patrimonio y Turismo tuve la posibilidad de redactar los textos medulares del expediente Pueblo de maíz. La cocina ancestral de los mexicanos, título con que se presentó ante la UNESCO. Son la justificación técnica y la identificación de los riesgos a los que están expuestos el maíz en particular y nuestras cocinas tradicionales en general.

Se hace evidente allí, que la cocina tradicional mexicana es una expresión cultural de gran profundidad. Su esencia está vinculada con nuestro pasado prehispánico, no sólo por la presencia señalada del maíz, el chile, el frijol, la calabaza y otros productos de la milpa, sino porque las culturas indígenas de las que sobreviven 62, han generado en torno a una amplia variedad de ingredientes -tan amplia como nuestra biodiversidad- importantes técnicas de selección genética, producción, recolección, caza, pesca, preparación y conservación de los alimentos.

También se debe destacar que para la cosmovisión indígena, el alimento es sagrado. Esto genera expresiones cotidianas que alcanzan su mayor significación durante el ciclo agrícola con las notables ceremonias para la petición de lluvia, los primeros elotes y el agradecimiento por la cosecha; éstas a su vez dan lugar a la música, la danza, la elaboración de artesanía y arte popular, a comidas específicas para la ofrenda y también para el consumo colectivo. En conjunto son determinantes para la urdimbre del tejido social de las comunidades, pues reafirman su sentido de pertenencia e identidad.

Por otro lado, algunos de los riesgos que acechan al maíz y a las cocinas tradicionales que lo tienen como fundamento, son: el abandono gubernamental del campo en las décadas recientes, la migración que esto ha generado, los acuerdos de liberalización comercial, la destrucción de la naturaleza (México ocupa el segundo lugar en el mundo en destrucción anual de bosques y selvas); la amenaza real que implica para las 42 razas de maíz la presencia de semillas transgénicas, los cambios que ha sufrido la dieta tradicional por la presencia de los productos industrializados de consumo masivo y la manera en que la educación formal privilegia la visión occidental.

Por el hecho de obtener la proclamación de nuestras cocinas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el gobierno mexicano se obliga a emprender acciones concretas para su salvaguarda. Algunas serían la elaboración de un programa de defensa del maíz como alimento fundamental de los mexicanos, el considerar a la alimentación tradicional como un elemento cultural, social y económico estratégico; la participación de las autoridades de protección del medio ambiente en programas para el cuidado y preservación de los espacios ecológicos amenazados; el compromiso de los encargados de la salud y la educación pública de respaldar a las bondades de la dieta tradicional mexicana; continuar con la difusión de las cocinas tradicionales iniciada por quienes en el CNCA tienen a su cargo las culturas populares e indígenas, y un largo etcétera.

Se trata de un asunto que no puede trivializarse. Habrá que evitar confundir a la cocina tradicional con la gastronomía. Esta pertenece más al ámbito del placer, que a las expresiones culturales que la UNESCO ha querido reconocer. Un platillo no puede presentarse aislado del entorno social y cultural que le da sentido y respaldo. Como sociedad habremos de vigilar que los beneficios de esta proclamación incidan directamente en las comunidades indígenas del país, impidiendo que un grupo usurpe o desvirtúe su cultura. Sólo así se cumplirá con los verdaderos propósitos de la UNESCO.

Fuente: La Jornada, México