La necesidad de recuperar las tradiciones alimentarias más allá del consumo

El cronista de Indias, Gonzalo Fernández de Oviedo, escribió a principios del siglo XVI: “Son los indios muy amigos de comer hierbas cocidas… llámanlas iracas, que es lo mismo que decir hierbas, porque aunque son conocidas entre ellos y tienen sus nombres propios y particulares, cuando las nombran juntas dicen iracas”.

Fernández de Oviedo se refería a Guanacaste y al Pacífico de Nicaragua. Estaba hablando de algo que a él le parecían espinacas guisadas. Es curioso porque el mismo nombre de iracas está vinculado en otras zonas de América a una especie de potaje. Fernández de Oviedo escribió que algunos cristianos aplaudieron este platillo y lo continuaron. ¿Por que es importante esto? Porque precisamente este es el proceso de reproducción del conocimiento que hemos tenido.

En esta zona, donde sólo queda Matambú como territorio indígena, hay un gran mestizaje de personas afros, indígenas y blancas. Sin embargo, él ya está hablando de esos alimentos que hoy podríamos llamar hortalizas. La menciono porque es prácticamente la única cita de esa época que nos dice que efectivamente la población indígena consumía una gran cantidad de hojas y flores comestibles.

Puede ser que uno empiece un poco por la cuestión romántica. Lo cierto es que cuando uno ve cosas como las tortillitas, la sopita de mondongo, los aguacates, el casado, el vigorón o los picadillitos, uno piensa románticamente, se traslada a ciertos lugares: a la casa de los abuelos, a los turnos; empieza a añorar, a recordar, a ubicarse físicamente en esos espacios donde puede encontrar esos alimentos que nos gustan. Y a partir de ahí uno empieza a pensar cómo hacer para poder tener permanentemente eso que uno añora.

Pero lo que yo planteo es una aproximación crítica de lo que estamos haciendo para recuperar las tradiciones alimentarias. Trato de justificar por qué son necesarias las tradiciones alimentarias, más allá de añorar y recordar.

¿Qué estamos haciendo alrededor del rescate de las tradiciones alimentarias? Nos estamos quedando en este tipo de cosas: concursos, exposiciones, festivales, recetarios. Uno va a comunidades y a la gente le interesa recuperar las tradiciones alimentarias. ¿Qué hacen? Se organizan alrededor de universidades, colegios, el Ministerio de Cultura, o de cualquier institución del Estado que les estimule y lo primero que se les ocurre es hacer ese tipo de cosas. Y no está mal. La cuestión es que no estamos atacando la raíz del problema, que es que los ingredientes básicos para preparar esas recetas, esos platillos, están desapareciendo. A este ritmo dentro de poco tiempo no
va a haber nada que exhibir.

La importancia de las tradiciones alimentarias

En 1991 se dio lo que conocemos como el terremoto de Limón. El epicentro fue en Talamanca. Talamanca quedó aislada durante dos o tres semanas. Los caminos estaban destruidos y eso significó que quedó desabastecida de todos los productos que llegaban de Limón y San José. En Talamanca había, por un lado, una economía de subsistencia por parte de la población indígena, que sembraban lo que se comían: banano, maíz frijoles, arroz y una cantidad importante de tubérculos -eso se mantiene hasta hoy-. Por otro lado, un grupo de gente se dedicaba al monocultivo de plátano. Lo vendía, se echaba su platica y compraba los alimentos que necesitaba. ¿Qué paso en esa circunstancia? Los primeros tenían muy poca plata pero tenían comida; no pasaron necesidades. Los otros tenían plata pero no tenían comida ni había qué comprar. ¿Cuál de los dos grupos tuvo problemas?

Esto realmente pasó y puede volver a pasar en cualquier momento. ¿Qué pasaría si sube de forma exagerada el precio del petróleo de forma que obligue a los Estados Unidos a coger el maíz que producen -que es mucho- para producir biocombustibles y de esta forma dejen de exportar maíz a Costa Rica? ¿Qué pasaría si se da una crisis que hace que se eleven los precios de los alimentos?. ¿Qué pasaría si sigue la tendencia de que China e India compren más y más alimentos porque sigue aumentando su población y su poder adquisitivo?. ¿Qué pasaría si hay una crisis ambiental, por el cambio climático?.

¿Qué pasaría en esos casos con nosotros? Eso ya pasó. Esas cinco cosas sucedieron todas juntas en el 2008, junto con la burbuja inflacionaria de EE.UU. y esos factores siguen ahí latentes. ¿Qué pasó en Costa Rica? Efectivamente alguna gente fue afectada económicamente, como los que necesitaban el suplemento a base de maíz para engordar pollos y cerdos. Aquí empezaron a inventar alimentos sustitutos; pero se demoraban más para engordar los pollos y estos resultaban más pequeños. Así fue como en pleno gobierno neoliberal -el segundo gobierno de Óscar Arias, tuvieron que romper con un esquema de 30 años de políticas que habían colapsado el sistema estatal de apoyo a la agricultura. El Plan Nacional de Alimentos del 2008, creado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) fue una emergencia. Dijeron que había que incrementar la producción de granos básicos porque estábamos en crisis. La propuesta fue recuperar la producción de granos básicos, no de kiwis, ni de uvas, ni de manzanas. Como después algunas condiciones cambiaron, el Gobierno enterró la propuesta.

¿Que sostienen los granos básicos en términos de tradiciones alimentarias? El gallo pinto, los tamales, las tortillas. Pero ¿es o no importante estudiar las tradiciones alimentarias?

Cuando uno camina por el campus Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica, uno camina viendo amaranto, viendo callaloo, viendo tomatillo por todo lado. Y en San José, igual pasa en los lotes baldíos; botan un edificio y siempre crecen cuatro o cinco plantas comestibles.

¿Qué tiene que ver lo ambiental con la tradición alimentaria? La mayor parte de las tradiciones alimentarias están constituidas de alimentos y productos del lugar, de corte local. Hoy hay una corriente en restaurantes que le llaman de kilómetro cero. Es aquel que se compromete con la sociedad y con sus clientes, a elaborar sólo platillos con ingredientes de un cierto número de kilómetros a la redonda, para garantizar que haya economía social solidaria, para comprar a productores locales, y para mantener la cultura alimentaria. ¿Qué tiene que ver con el medio ambiente? Que no es lo mismo traer a Costa Rica frijoles de Chile o China que producirlos acá. ¿Cuánto combustible se gasta en traer frijoles de China? ¿Cuánto se gastará en traer kiwis de Nueva Zelanda?, pudiendo estar comiendo guayabas, que son mil veces mejor.

Sabemos que la pequeña producción puede hacerse en el patio de la casa. Lo típico antes era que buena parte de la alimentación del día venía del patio. Es parte de la tradición cultural del continente, de los trópicos, tener la casa rodeada de comida. Asimismo, la tradición alimentaria basada en la tradición agrícola indígena era sostenible y parte del sistema de vida de la gente era preservar las zonas de bosque cerca de las casas.

Cuando decimos yuca la mayoría de nosotros pensamos en la raíz; pero las hojas de yuca también se comen. Y es un cultivo verdaderamente resistente a la sequía. De igual forma ahora aquí están desarrollando frijoles resistentes a la sequía. Pues muchas de las plantas que todavía crecen en la montaña, permanecen verdes en épocas de sequía. Si uno pregunta a campesinos e indígenas qué se queda verde y se come, ellos conocen. Y no hemos estudiado muchos de estos productos.

En términos de la importancia para la seguridad alimentaria y agronómica, el huerto tradicional tropical es sumamente importante porque la disposición de su siembra representa biodiversidad, variedad. Perdiendo eso no sólo perdimos variedad, sino que perdimos las cercas vivas. Buena parte de éstas eran árboles de poró o de madero negro o de itabo y de todas estas especies se comen las flores. Toda esa variedad también permitía variedad en la alimentación. La agronomía moderna enseña a sembrar un solo cultivo. Si nace algo que usted no sembró, es una mala hierba -independientemente de si es medicinal, o comestible o utilitaria- y se combate con herbicidas. En la agricultura tradicional, en cambio, se tiene la milpa (triada de maíz, frijol y ayote). Eso lo destierra la agricultura moderna porque no es monocultivo ni es ordenado.

Pero en la milpa cada cultivo tiene necesidades nutricionales diferentes: el frijol abona la tierra y la diversidad permite controlar las plagas. Además, se obtienen como 12 alimentos que crecen de cada especie. Del maíz se saca chilote, maíz tierno y maíz sazón. Del frijol se saca frijol tierno, frijol sazón y la vainica. Del ayote se sacan quelites (puntas o zarcillos), la flor, ayote tierno, ayote sazón y semillas. Más todas las hierbas que nacen espontáneamente y que son plantas comestibles. Y sin contar los animales que llegaban a comer y podían ser cazados. Esto lo está recuperando la agricultura orgánica.

En cuanto al conocimiento ancestral agronómico alimentario, la historiadora costarricense Eugenia Ibarra elaboró un mapa en base a documentación del periodo de la colonia. Ella mapeó los cacicazgos costarricenses. En términos alimentarios, nutricionales, los cacicazgos siempre tendieron a ocupar territorios del centro del país hacia las costas. Eso significa atravesar diversos climas, vegetación, fauna. Ellos controlaban microclimas y diferentes estratos de la biodiversidad hasta llegar al mar, que les proveía sal y peces, para tener así un abastecimiento permanente de diferentes productos.

El quelite, al que le llaman al chicasquil en Guanacaste, tiene gran cantidad de proteínas, a diferencia de la espinaca, que es la hoja clásica. Y el chicasquil es además un bombazo de calcio. El chicasquil es, asimismo, una rareza nutricional y botánica porque ninguna hoja tiene las proteínas que tiene el chicasquil. Es una planta mesoamericana. También comparo la guayaba con la manzana. La manzana entró al país con un alto estatus; antes era un lujo comer manzana, sólo en Navidad había, pero ahora es todo el año. La guayaba tiene gran cantidad de fibra, porque se come con cáscara y semilla y muchísima vitamina C. Aún sin embargo, hay todo un aparato de comercialización para la manzana y ¿qué tenemos para la guayaba? Ahorita hay un problema serio con guayaba que se pudre porque no se usa. La guayaba debería ser la fruta nacional.

Si hay algo variado en todo el mundo son las dietas tradicionales. La dieta occidental es todo lo contrario; más bien nos homogeniza y además es una tendencia de la gran industria agroalimentaria. El gran negocio es que todo el mundo coma lo mismo. Si empezamos a comer sólo nuestros productos tradicionales, eso nunca va a ser negocio para Monsanto ni Syngenta.

En términos de la economía, la tradición alimentaria también tiene que ver con la economía. Un ejemplo es el turismo. Hay turistas que vienen a ver la cultura del país y hay una queja generalizada entre muchos turistas que te dicen: ¿Dónde como comida típica, comida tradicional costarricense? Y no hay mucho. Los que llamamos restaurantes de comida tradicional son iguales aquí o en Guanacaste: casado, gallo pinto, tortilla con queso, café y aguadulce y resulta que realmente la tradición alimentaria no la estamos mostrando. Hay una queja del turismo por comer comida verdaderamente nuestra.

Lo que yo digo es que nos estamos fijando mucho en la parte de consumo. No nos quedemos solo en que son importantes las tradiciones alimentarias por lo romántico, la añoranza. Son importantes desde el punto de vista nutricional, económico, ambiental y cultural. Nos hemos quedado en la parte de la exhibición; pero no estamos viendo la importancia de la obtención de los ingredientes. El llamado es a tratar de trabajar esos otros componentes: cultivo, almacenamiento y obtención de productos. Hay que estudiar la tradición alimentaria en todas sus fases.

Fabiola Pomareda

(*) Esta es una adaptación de la charla “La importancia de las tradiciones alimentarias para la salud del ambiente, la sociedad y las personas”, impartida por Romano González Arce el 22 de marzo en el Seminario “Ecología de la Alimentación”, de la Escuela de Biología de la Universidad de Costa Rica (UCR).

Fuente: Agroecóloga