“La información sobre la comida se maneja como un privilegio más”

Soledad Barruti es la autora de un extraño best seller: Mal comidos, cómo la industria alimentaria argentina nos está matando. Cosechó con esa investigación éxito y amenazas, lo cual confirma que se trata de una periodista seria y precisa: apunta a los responsables del estado de las cosas, pero también a qué podemos hacer para cambiarlas. A partir de abril, Soledad se suma al equipo de MU, la revista de lavaca, para aportar sus investigaciones sobre la relación entre salud, comida y corporaciones. Está desde hace tiempo recorriendo Latinoamérica para ampliar el panorama y también para enfocar así al quid de la cuestión: cuáles son los ejes en común de una alimentación que cada vez es más cara y menos saludable.

¿Qué fue lo mejor y lo peor que te dejó Malcomidos?

Malcomidos me trajo todas cosas buenas, aunque algunas me costó identificar como buenas al comienzo. Desde lo incómodo que me resultó descubrir qué había detrás de la comida de todos los días (que me llevó a descartar una cantidad de cosas que luego, cuando encontré otros canales de consumo más humanos, fui reincorporando) hasta el enfrentamiento con personas y grupos que no conocía y me atacaron en masa. En algún punto, visto a la distancia, publiqué la investigación con cierta candidez. No esperaba el ataque de los nutricionistas y médicos famosos, por ejemplo, porque no tenía completa esa parte de la historia que ahora sí tengo clara: defienden los mismos intereses y cobran el sueldo de la misma ventanilla. La nutrición, para muchos, es una caja de recaudación enorme que no deja afuera al agronegocio. Todo lo contrario: le limpia la imagen. Te pone la soja como milanesa en una dieta, o como leche para los chicos. La usan como canal para que el público masivo incorpore las ideas prendan. Ideas que desde el agro, que es lo menos atractivo que existe, no pueden seducirte. Y sucede con los “profesionales” menos sospechosos. Por eso yo pensaba que alguien que hablaba de que las dietas extremas y la delgadez que se pretende es, en un punto, violencia sexista era alguien que iba a defender el derecho a la alimentación adecuada, cocinar, disfrutar de la comida de verdad, no alguien que detrás de cámara trabaja para Monsanto. Ahora saber eso se me volvió una ventaja enorme.

¿Qué tenemos que entender cuando hablamos de “mal comer”?

Comer mal puede ser muchas cosas. No acceder a los nutrientes necesarios para estar sanos, sería la primera. También, tener abundancia de cosas de mala calidad, como azúcar, harina blanca, grasas. Son todos ingredientes que terminan haciendo daño. Otra forma de comer mal es perder el derecho de comer según tu cultura alimentaria. Eso se ve mucho con los pueblos indígenas: tenían un modo de comer que era perfecto según su modo de vida, y este sistema que se devora todo se los arrebató. Lo curioso es que, en muchos casos, sus dietas no tenían mucho que ver con lo que podríamos pensar como “saludable” desde la ciudad. Los inuits, por ejemplo, basaban su dieta en grasa de foca, muchos pueblos nómades en plantas silvestres y tubérculos, y sin embargo se trata de sociedades que desconocían muchos de los problemas de salud que a nosotros nos sobran, como la obesidad, la diabetes, los problemas cardiovasculares.

La corporación al plato

¿Por qué no es negocio fabricar alimentos en forma saludable y responsable?

La industria alimentaria creció vendiendo alimentos hiperprocesados, hechos con ingredientes baratos como aceite, harina blanca, azúcar, derivados del maíz y del petróleo. Creemos que hay diversidad de productos, pero si damos vuelta las etiquetas encontramos una y otra vez eso mismo, más dulce, más salado, más crocante, hecho una y otra vez igual. Y hasta ahora eso fue un negocio redondo: para las empresas los costos de los alimentos en sí representan un pequeño porcentaje del precio de un producto, lo más importante está destinado a la publicidad y la distribución. Y a los consumidores les encanta, lo agradecen, lo compran una y otra vez. El problema es que mientras el negocio se consolida, la salud de las personas que comen eso durante años, estalla. Al punto que hoy una persona tiene más posibilidad de morir por la dieta que por el cigarrillo. Entonces la industria se propone cambiar. Porque o cambia o no va a poder seguir, al menos en los países más grandes, donde estuvieron perdiendo bastante plata en los últimos años porque gran parte del consumo se volcó hacia otros productos más frescos. Ahora, el primer problema que enfrenta es a sí misma y a las bases fundantes de su negocio, a sus tecnologías desarrolladas para esos comestibles, a su maquinaria de sentido, y por supuesto a su ideología.

Por otro lado, si retomamos como idea de comer bien comer comida, la comida de verdad es en sí misma -como casi todo lo que proviene de la naturaleza- imposible de adaptar a las leyes de mercado. No duran una eternidad, se pudren. O antes, se degradan. Hay una cuestión de homogeneidad también, de estandarización. La comida de verdad no lo logra. Por último, la comida real sacia, no genera esa necesidad de consumo permanente. Sí lo que hay son algunos productos más logrados, algunas cosas hechas con frutas secas o semillas o algo del mundo de los probióticos que está avanzando bastante. Pero fíjate que son productos siempre más caros destinados a un nicho muy premium. El problema es la comida masiva.

¿Existe un mapa del mal comer? Es decir, ¿hay zonas más y zonas menos favorecidas?

Hay un mapa muy triste trazado por cuerpos enfermos. Se ve en las playas populares, en los barrios, en las escuelas: familias enteras, padres y madres muy jóvenes y chicos de todas las edades que manifiestan con sobrepesos tremendos o con diabetes o con patologías que ni siquiera tienen identificadas. Eso pasa con la desnutrición, en Chaco, en Formosa, pero también en Buenos Aires. La desnutrición y la obesidad están en todos lados. En el sur del país el sobrepeso y obesidad infantil son muy muy serios, todavía peor que el de todo el país, que es del 40 por ciento. Si la comida es cara en todos lados, allá es imposible y eso se ve de un modo dramático. Pero tampoco es que tener plata es garantía de comer bien. Lo que hay que tener es información.

¿Hay una relación entre clase y comida? Es decir, ¿come peor el pobre o el rico?

Toda la sociedad está teniendo los mismos problemas: estamos abarrotados de comida industrial que no nutre, sino que rellena. Claro que una vez desencadenado el problema, al momento de abordar una solución es más fácil para el que tiene más plata que para el que no. En primer lugar, porque se da este fenómeno de que la información sobre la comida se maneja como un privilegio más. Algo rarísimo. Si el mejor aviso que te pueden dar es “comé comida de verdad”, llegar a ese aviso es atravesar libros, documentales, papers enteros. Y apagar la tele. La gente está abrumada de información sobre qué comer y cómo y no sabe qué hacer porque encima la plata no alcanza ni para comer mal. Lo que tienen como ventaja los sectores más populares es, en muchos casos, una cultura de comida casera muy importante. Las mujeres pobres cocinan, hacen guisos increíbles. Si tuvieran la información sobre lo valioso que es eso, estarían en gran parte salvados. La energía de compra estaría puesta en hacer de esas comidas algo completo, con variedad de verduras, de carnes. Pero mientras reemplazan eso por pan, papa o arroz, gastan fortunas en postrecitos fortificados para sus hijos y bebidas con azúcar o en jugos en polvo, que son un veneno, la Coca de marca y la marca Acme. Nuestro país cambió el agua por las bebidas con azúcar, pero entre los pobres ese fenómeno es todavía peor.

¿Cual es la relación entre educación y alimentación? ¿Podemos aprender y enseñar el buen comer?

Se puede y se debe enseñar a comer. Antes se hacía generación tras generación, como todos los saberes, como dar la teta. Pero todo eso se interrumpió y ahora son las empresas las que nos dan de comer desde que nacemos. Y si algo no les interesa es que nos independicemos porque dejaríamos de comprarles. Por eso invierten tanto en atrapar a los clientes en los primeros años de vida: porque serán clientes para toda la vida, que van a entender que afuera de la industria no hay nada. Son las personas las que más defienden a las empresas. ¿Cómo no habrían de hacerlo si les prometen nutrición y felicidad desde recién nacidos, como una madre? Entonces, a como están las cosas de complicadas, creo que habría que incorporar alimentación a la curricular educativas, desde el jardín hasta la universidad. Habría que hacer una campaña intensa con los padres -usando los recursos y medios de comunicación del Estado- y luego con los chicos. Pero estamos lejísimos de que algo así ocurra. En la escuela la comida está tan subvaluada que los comedores se volvieron proveedores de comida mala que los que están a cargo quieren liquidar en el menor tiempo posible. ¿Qué idea de comensalidad se lleva un chico de una escuela hoy en Argentina? Casi que no hay escape: a no ser que se haga algo, los chicos de nuestro país van a continuar en la línea de derrumbe que tiene toda nuestra alimentación hace años.

Malcomidos Latinoamérica

Ampliaste el panorama para tu nuevo libro: Latinoamérica. ¿Qué tendencias notas en esta nueva investigación?

Lo que noto es que en todos los países se están planteando discusiones serias que acá no, aunque tenemos los mismos problemas y en algunos casos más graves. No digo que todos estén tendiendo a una alimentación idílica, digo que al menos ven el problema. Acá no se hablan de ciertas cosas: alimentación es una bien notoria.

En México, Brasil, Chile, Colombia, la sociedad civil está muy activa persiguiendo cambios en lo que entienden es un atropello a sus derechos. Etiquetados razonables, límite a la publicidad dirigida a los niños, acceso a alimentos frescos: no estamos hablando de Inglaterra, todos nuestros vecinos están reaccionando y acá nada.

Es un trabajo que me está costando mucho, sobre todo porque es un tema que está en permanente movimiento, pero espero tenerlo cuanto antes.

¿El buen comer es un derecho humano?

Claro que sí. Pero hay que diferenciar entre seguridad alimentaria -que es acceder a los nutrientes y calorías necesarias para estar saludable- y soberanía alentaría, que incorpora la idea de alimentación adecuada a la ecuación. Adecuada culturalmente. Por ejemplo: que en Jujuy tengan derecho a comer llama y en Chubut, pescados frescos. Que esas producciones no estén pensadas para negocios de exportación que deje dinero para ir a comprar pan fortificado.

Fuente: La Vaca