Costa Rica: maíz criollo integra alimentación y tradiciones por miles de años

• En Costa Rica existen entre 80 y 100 variedades de maíz criollo, debido a polinización cruzada que permite mezclas de manera natural
• Gobierno de la República declaró el maíz como Patrimonio Cultural

San José, 7 de agosto de 2014. Gilberto Vázquez, agricultor de Juan Días de Nicoya, sabe que todos los años cuando inician las lluvias, tiene que preparar su macana y su churuco, porque llegó el momento de empezar la jornada que culminará con la cosecha, dos meses y medio después. “El maíz está para mediados de julio, pero hay que cosecharlo cuando se acerca la luna llena porque si no, se pica (ataque de insectos)”, afirmó el productor de 49 años de edad.

Para este nicoyano y su esposa Celia Duartes, la variedad Rosani blanco, es el mejor para preparar tanelas, arroz de maíz, rosquillas y por supuesto las tradicionales tortillas, que “quedan mejor con el maíz criollo, porque con otro tipo se ponen duras muy rápido”, según aseguró Duartes.

Esta pareja conserva las tradiciones tanto en la siembra como en la preparación de los alimentos de maíz; la hectárea y media que poseen les da para vivir de eso, por eso se sienten felices de haber dedicado toda su vida al cultivo de este grano.

Recientemente, el Gobierno de la República decretó al maíz en sus variedades autóctonas -nativas y criollas- y a las tradiciones, prácticas agro-culturales, usos, saberes, sabores y colores asociados al grano, como Patrimonio Cultural.

Herencia cultural. Para el antropólogo del Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural (CICPC), del Ministerio de Cultura y Juventud (MCJ) Fernando González, la importancia de este decreto radica en el enfoque cultural, ya que, como afirma, es una herencia desde tiempos prehispánicos en los que por la posición geográfica de Costa Rica, se mezclaron especies de maíz de Mesoamérica y América del Sur.

“Podemos hablar de ejemplos como el de los indígenas Bribis y Cabécares, en cuya cosmovisión se consideran que su deidad Sibú, los creó a partir de granos de maíz de diferentes colores, lo que determina para ellos la existencia de diferentes clanes”, explicó el antropólogo.

De acuerdo con González, una muestra en la que se nota claramente la combinación de esta herencia y posteriormente la mezcla con la llegada de los españoles, es precisamente la Festividad de “Nuestra Señorita Virgen de Guadalupe”, que se remonta al siglo XVIII y recientemente se declaró Patrimonio Cultural Inmaterial, por parte del Gobierno.

Cada 1 de noviembre, la fiesta inicia con la denominada “Contadera de los días”, una ceremonia en la que al igual que hicieran los antepasados, se mide el paso del tiempo con una mazorca de maíz.

La festividad concluye el 12 de diciembre y durante este período la mayoría de las preparaciones alimenticias que se consumen, son a base de maíz, como el atol -hecho con maíz pujagua-, chicheme y las rosquillas.

Tradición del maíz. Sin embargo, algunas de estas prácticas y conocimientos se podrían perder si no se toman las medidas para protegerlos. Así afirmó Fresia Camacho, titular de la Dirección de Cultura del MCJ quien además considera que “el propósito de la institución es traducir en medidas concretas e incentivar las tradiciones culturales que revitalizan las prácticas en torno al maíz. Esto se realiza a través de programas como las becas taller, que consisten en incentivos económicos para grupos organizados”.

Otra de las formas en que el MCJ apoya la conservación de este acervo, se da desde el año 2001, a través de los certámenes “Comidas y bebidas típicas”, que desarrolla el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural en distintas regiones del país. Una vez concluidos, las recetas que aportan los participantes se recopilan en libros que se pueden descargar gratis.

Con base en siete de estas publicaciones el Instituto Nacional de Aprendizaje imparte el taller “Oferta Gastronómica con Productos Tradicionales Costarricenses”, en todas las regiones del territorio nacional. Esta iniciativa interinstitucional permitió que más de mil cocineros, chef y “bartenders” de todo el país, se capacitaran en la elaboración de platillos tradicionales costarricenses, muchos de ellos elaborados con maíz criollo.

En los considerandos del decreto de Patrimonio Cultural se indica que existe, especialmente en Guanacaste, una rica y variada gastronomía basada en la utilización del maíz. Asimismo, múltiples tradiciones, usos sociales, conocimientos y expresiones culturales asociadas al cultivo, cosecha y procesamiento de este grano, que merecen ser preservados en beneficio de las comunidades productoras y del acervo e identidad cultural del país en general.

Origen y evolución del maíz. El maíz (Zea mays L.), es una especie que pertenece al grupo de los cereales, de la que se conocen sus orígenes en el continente americano, desde hace 10 mil años, específicamente en México y Guatemala y la zona andina.

Los estudios científicos lo relacionan con dos plantas silvestres: el Teosinte (que aún se encuentra en algunas zonas de México) y el Tripsacum en la zona mesoamericana. Estas dos plantas se consideran como las antecesoras del maíz, de las cuales evolucionó de manera natural y posteriormente con la intervención humana a través de la selección de las mejores variedades.

El maíz, junto con el arroz, la papa, el trigo y la soya, forma parte de los cinco grandes cultivos por extensión de área de la humanidad.

Maíz criollo. De acuerdo con Nevio Bonilla, investigador del Instituto Nacional de Innovación y Transferencia en Tecnología del Ministerio de Agricultura y Ganadería, existen de 80 a 100 variedades de maíz criollo. Las más comunes son las de tipo: Pujagua, Congo, Olotón, Tuxpeño y Maicena, que es el más común y puede ser blanco o amarillo.

Según Bonilla, las variedades criollas responden principalmente a una orientación hacia las características de adaptación agroecológica, color de grano, sabor, tradiciones y calidad culinaria, más que a la producción de grandes volúmenes. “La producción con variedades criollas no funciona a gran escala porque se necesita que todas la plantas sean muy similares en desarrollo, la uniformidad permite que la cosecha se realice con maquinaria para grandes extensiones de producción”, explicó.

La alta diversidad genética de estas especies criollas resulta en la calidad para el consumo, lo que les permite tolerar condiciones extremas temperatura y humedad, así como condiciones de acidez o bien de salinidad de los suelos, indicó el investigador.

También facilita su utilización para el mejoramiento genético que procura un mayor rendimiento de cultivo, así como adaptación a diferentes condiciones agroecológicas de producción del maíz; pero esto, según el experto, puede ocasionar la pérdida de algunas otras características.

En el siguiente enlace, en el cuadro número uno, se muestran las principales épocas de siembra para el cultivo de maíz en Costa Rica, por zona geográfica. Visite también www.inta.go.cr

Así como los productores de Nicoya Gilberto Vázquez y su esposa Celia Duartes, disfrutan su vida en torno al maíz, por miles de años los habitantes de Mesoamérica se aferraron al sabor y beneficios de este grano para alimentar su cuerpo y desarrollar actividades que los identifican como comunidad.

Para obtener información sobre cómo mejorar las condiciones de sus cultivos de maíz criollo, puede contactar al ingeniero agrónomo, Nevio Bonilla, del MAG, tel.: 2231-2344, ext.339 - rc.og.atni@allinobn

Además, si tiene iniciativas para preservar las tradiciones relacionadas al maíz criollo, contacte a la Dirección de Cultura del MCJ, tel.: 2233-1967 o ingrese a www.dircultura.go.cr para acercarse al gestor cultural más cercano a su comunidad.

Producción - Oficina de Prensa MCJ / Consecutivo 368 / JLR / 5-08-2014
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