Slow Food y el gusto de disfrutar una comida: mucho más que tomárselo con calma

En las últimas décadas hemos podido observar y saber sobre los diversos cambios y problemas que repercuten, sobre todo, en los países en vías de desarrollo, que son los que suelen pagar las consecuencias de los requerimientos y exigencias de un mundo cada vez más escaso en recursos y por ende, difícil de sustentar. Muchos de estos cambios son el reflejo de la tendencia que siguen las grandes sociedades industrializadas y especializadas; con una economía de mercado y consumismo prevalecientes y pueden ser considerados dentro del concepto de una palabra muy utilizada últimamente: globalización.

La globalización es la manifestación evidente de lo que ha venido sucediendo en el mundo durante los últimos siglos, a partir de las grandes revoluciones y descubrimientos, los que permitieron un gran desarrollo. Conforme pasó el tiempo se “superaron” numerosos conflictos y en cierto modo, el mundo llegó a un estado más “desarrollado” y sofisticado, tanto así, que algunos países (por supuesto, los más poderosos, quienes se toman la prerrogativa de elegir el rumbo a seguir), comprendieron que debíamos ser una sociedad única e inmensa. Puesto que ya las barreras de antes no existían (comunicación, transporte, etc.), era lógico que todo se uniformizara y formásemos una “aldea global”.

La globalización tal vez no sea entendida en todo su concepto o relevancia, debido a que muchos de nosotros no tenemos una noción más amplia de lo que sucede a nuestro alrededor. Claro, si la mayoría de peruanos tenemos suficiente con tratar de sobrevivir día a día, mucho menos hemos de ponernos a pensar en los efectos que puede tener la globalización. Sin embargo, esto no debe ser una excusa para mostrarnos indiferentes o apáticos respecto a lo que ocurre. Desde luego que nos concierne, y no poco, ya que estamos hablando también de nuestro futuro.

Pero en general, ni siquiera vemos más allá de nuestra realidad más cercana o inmediata, y en este caso estaríamos refiriéndonos a Lima, que lamentablemente es donde está centralizado de alguna manera el país. Así pues, basta con observar algunos aspectos tan comunes y cotidianos para comprobar cuán tangible o evidente es dicho fenómeno.

Muchas grandes compañías transnacionales, principalmente de origen norteamericano, han llegado a tener un papel muy importante en gran parte, si no la mayoría, de países subdesarrollados. A expensas de ellos han logrado reforzar su importancia y claro, ganancia y poder actuales (a fin de cuentas, es a lo que se remite todo: poder). Es tal su influencia, que se ha generado una controversia a nivel mundial, y muchos se preguntan si en vez de globalización debiera decirse americanización (en referencia a Estados Unidos, quienes adoptaron el nombre de América para referirse a ellos mismos, como si no existiesen otras).

Pongamos un ejemplo que tiene mucho que ver con este artículo. Las cadenas de comida rápida son ahora tan comunes y frecuentes, que han aumentado su número en sitios donde antes era inimaginable, y siguen creciendo. Pero no siempre fue así. Hagamos un poco de historia y veamos cómo se originaron dos emblemas de la cultura americana: la fast food y las gaseosas.

En los años 30, Estados Unidos era un gran país con muchos pueblos y ciudades pequeñas, desperdigados por doquier, y atravesaba una severa crisis económica (la de 1929). Por entonces, ya se comercializaba la Coca Cola en una escala considerable, pues se había registrado como franquicia y patentado su sistema de embotellamiento, lo cual fue acompañado de mucha publicidad. En un comienzo (1886), la fórmula de la Coca Cola era considerada un remedio, y se vendía en boticas; luego se le añadió agua, jarabe de frutas y, finalmente, agua carbonatada (la soda), vendiéndose como bebida en las fuentes de soda. Para fines del siglo XIX, Coca Cola ya era la marca más reconocida de los Estados Unidos. Algo similar podría decirse de la Pepsi, la cual fue inventada por el dueño de una botica en 1893. En 1898, denominó a su mezcla Pepsi Cola y, en 1902, estableció una compañía con el mismo nombre. Para 1910 ya tenía una franquicia de más 300 embotelladores en la mitad de los Estados Unidos, aunque tuvo muchos problemas para poder competir contra Coca Cola.

En ese tiempo no había grandes cadenas de comida, ni de almacenes. Las ciudades tenían pequeños negocios, que casi siempre eran familiares, como las bodegas de antes.

Al finalizar la segunda guerra mundial, la economía y la sociedad americanas cambiaron debido a unos cuantos fenómenos que también propiciaron el surgimiento de las cadenas de comida rápida. Se construyeron grandes carreteras y autopistas; hubo un incremento en la tasa de natalidad (el llamado baby boom); las familias de clase media adquirieron casas con facilidad, desarrollándose así los llamados suburbios. También pudieron comprar automóviles y acceder a otras comodidades.

Entonces aparecieron los restaurantes de comida rápida (los Drive through), que originalmente estaban pensados para la atención en los automóviles, y donde la rapidez estaba referida a la velocidad de atención al cliente, algo que se convirtió en señal de eficiencia para ellos, y por lo que se buscó simplificar al máximo el proceso de producción. En un principio -como sucede aquí en ciertos sectores- dichos restaurantes eran sitios de reunión familiar, a donde se iba de vez en cuando (por ejemplo, después de la tradicional misa dominical). Desde luego, las bebidas obligadas eran las gaseosas (sodas), de ahí que estén tan estrechamente ligadas.

Lo que siguió fue una expansión inconmensurable, de ciudades y empresas. Desaparecieron los pequeños negocios, que fueron reemplazados por grandes almacenes y ferreterías. Los restaurantes se volvieron cadenas, que proliferaron por doquier en las cada vez más modernas y grandes ciudades. Ya no eran aquellos lugares a donde la familia acudía en auto el fin de semana, sino el punto de reunión común y diario para jóvenes y adolescentes.

En las décadas posteriores se llevaron esas franquicias a otros países, por todo el mundo, en algunos casos procurando "adaptarlas" a las localidades donde se establecían (por ejemplo, en Francia, McDonalds ofrece carne de conejo; en Noruega, sándwich de salmón), y en otras, estableciéndolas así sin más (como sucede aquí). De cualquier modo, resultaron un éxito total (¿recuerdan cuando abrieron un McDonalds en Moscú?).

Desde 1960, Pepsi -convertida ahora en una gran compañía internacional- adquirió varias cadenas de comida rápida (Frito Lay, Pizza Hut, KFC), y claro, como lo habrán notado alguna vez, dichos establecimientos sólo venden esas bebidas. Se entiende entonces la razón de que éste sea un negocio tan exitoso. Por supuesto, la publicidad siempre ha tenido un papel fundamental para dicho éxito.

Resulta irónico en cierta forma, que los diversos componentes de estos productos sean originarios de tantos países, y sin embargo, es un producto netamente identificado como norteamericano. Y si no, veamos de donde provienen algunos: la hamburguesa en sí, es alemana; las papas y los tomates, peruanos; el queso y la lechuga, de Asia, así como la pimienta; el ketchup se inventó en China, la mostaza de Europa, la mayonesa en Francia, etcétera. Y en cuanto a la Coca Cola, tiene en su fórmula, nada menos que la misma hoja de coca originaria de Perú.

Actualmente, lo más natural para cualquier norteamericano es incluir en su dieta hamburguesa con papas, pizza y gaseosa. También se ha vuelto muy común el mayor porcentaje de personas obesas, no sólo adultos, sino también niños, lo que resulta más preocupante pero, no por ello han dejado de lado dichas “instituciones”, sello inconfundible del estilo de vida americano (el american life style que muchos admiran y ambicionan lograr).

Y es que todos, en mayor o menor grado, vemos a la sociedad estadounidense como sinónimo de éxito, algo que se nos ha venido inculcando de un modo muy sutil e inexorable, a través de muchos medios y productos. Y como no tenemos, ni somos, esa sociedad, queremos imitarla e injertarla de alguna forma en nuestra realidad, alienándonos.

En lo que no reparamos es en el precio que implica querer adoptar dicho modo de vida. Vale la pena citar aquí un término interesante: erosión de nuestra propia cultura o identidad (hay que reconocer que en el Perú es difícil poder definirla), y que está referido a la pérdida todo aquello que nos identifica y distingue como poseedores de una historia y tradiciones propias y únicas, considerándolas y valorándolas cada vez menos en favor de otras que nos son totalmente ajenas.

Otro de los efectos que tiene este fenómeno de la globalización, y que nos resulta más difícil de comprender en cuanto a magnitud, es la pérdida de biodiversidad. La biodiversidad no debe considerarse solamente como la existencia de especies variadas (animales y vegetales) en un determinado lugar. Si bien ya hemos escuchado, o leído, que tenemos un país megadiverso, la mayoría no sabemos realmente lo que implica dicha riqueza, y nuestro conocimiento se limita a saber que poseemos algunos bonitos sitios turísticos, que dicho sea de paso, no sabemos cuidar.

En efecto, la biodiversidad tiene otros componentes: la diversidad genética, la diversidad cultural, etc. Todos ellos forman un conjunto que, de alguna manera, está representado en cada pueblo y sus tradiciones, originadas hace tanto tiempo. Y nuestras raíces están en aquellos ancestros para quienes la convivencia y comunión con la naturaleza (respetándola) era la base de todo, así como lo era para los pueblos de otras culturas, y de ellas nos hemos ido alejando cada vez más al entrar en un mundo modernizado.

Con todo, algo que hemos adquirido, gracias a estas innovaciones, es un transcurrir diario apresurado, mecánico, impersonal y hasta desquiciante. Basta salir a la calle y tomar un transporte público para comprobar el caos en el que podemos zambullirnos. Vivimos asfixiados por la contaminación, agobiados por la prisa, en constante preocupación y con un bullicio capaz de destemplarle los nervios a cualquiera. Conforme hemos “mejorado”, también hemos perdido muchos pequeños detalles que hacían la vida más agradable y simple.

Recuerdo cuando pasaba los veranos en el campo, fuera de la ciudad. No había energía eléctrica ni agua potable, pero eso no era inconveniente. Nos levantábamos muy temprano para ir a comprar la leche a otra granja, y era recién ordeñada. Regresábamos antes de las siete y, poco después, ya estábamos en la mesa, desayunando, mis abuelos y hermanos.

En la ciudad teníamos que levantarnos a regañadientes (aún queda algo de eso), desayunar en cinco minutos (si se le podía llamar desayuno), y salir con el tiempo justo. Después del colegio, almorzábamos en casa de una tía, en diez o quince minutos (era lo más cercano a un almuerzo familiar que tuvimos), para salir de inmediato y regresar a casa agotados y embotados, casi indigestos. Pero claro, también teníamos TV a colores, lavadora, centros comerciales, comida chatarra, y gaseosa; lo cual nos hacía olvidar todo lo demás.

Aún hoy que han cambiando las cosas en “la chacra” (hay energía eléctrica desde hace varios años), cuando estoy allá no siento la necesidad ni ganas de ver televisión, o de oír la radio; tampoco echo de menos una gaseosa o una hamburguesa. Todo ello no entra en mi concepción de estar en el campo.

Algo que se mantiene, a pesar de todo, es la tradición del almuerzo familiar donde, invariablemente, nos sentamos todos a la mesa y comemos sin ninguna prisa, algo que rara vez sucede en la ciudad.

En el mundo, no son pocas las personas que se han percatado de cambios similares. De cómo los Burger King, Pizza Hut, Coca Cola y otras, han irrumpido y alterado lo que era una tranquila vida diaria. En los países subdesarrollados, y tan sobrepoblados (como China) la reacción hacia estas cadenas es más favorable porque son una novedad y porque la gran propaganda que se utiliza es muy efectiva. Ello queda corroborado con el hecho de que el 65% de los ingresos de McDonlads, por ejemplo, provienen del exterior.

Y también ocurre en la misma Europa, la cual, a pesar de estar formada por países muy desarrollados y vanguardistas, procuran mantener y hacer prevalecer su historia y cultura tan antiguos, sin querer americanizarse. De hecho, la postura europea es más bien reticente, puesto que consideran que Estados Unidos tiene un sentido imperialista que procura imponer a todo el mundo.

En el 2004, la revista Time consideró a Carlo Petrini –periodista y activista italiano- como héroe de Europa debido a los logros obtenidos desde que empezara su labor por el rescate del gusto de comer y la defensa de los productos comestibles, a través de Slow Food.

La historia se remonta a 1989, cuando se enteró de que se abriría un McDonalds, nada menos, que en la misma ciudad de Roma. Petrini y unos simpatizantes salieron a protestar, armados con tazones llenos de fideos. Ese mismo año creó el movimiento Slow Food (comida lenta en inglés), nombre que hace una clara alusión al antagonismo respecto a todo lo que viene representado por las cadenas de fast food. El movimiento creció, se extendió por toda Italia y ahora está presente en varios países de Europa, y en los mismos Estados Unidos.

A través de su manifiesto (en defensa del gusto), busca no sólo un cambio en la forma de comer y disfrutar una comida, sino también promover la defensa de la ecología, la biodiversidad, las tradiciones, etcétera. En pocas palabras, una eco gastronomía.

Dentro del Movimiento está la Fundación Slow Food para la Defensa de la Biodiversidad (Slow Food Fundation for Biodiversity), la cual organiza y financia proyectos que protejan la herencia mundial de biodiversidad agrícola y tradiciones gastronómicas. A través de "Arca del Gusto", ha catalogado y documentado cientos de productos comestibles de diversos países, los cuales han sido desplazados por procesos y estandarización industriales, para fomentar su conocimiento y conservación. Por medio de numerosos "Baluartes", buscan promover los productos artesanales, uniformizar sus técnicas de producción, establecer adecuados estándares y, sobre todo, garantizar un futuro viable para los alimentos tradicionales.

Perú, desde luego, no ha sido ajeno a este Movimiento (¿recuerdan nuestra riqueza?) y ya ha registrado dentro de Baluartes, a las frutas andinas (aguaymanto, poro poro y pushgay) y las papas andinas. El Baluarte de frutas andinas ha venido trabajando en la identificación de la región que las produce, y su objetivo es establecer un protocolo para su cultivo y procesamiento en mermeladas, jugos y otros productos basados en ellas. Con la ayuda de técnicos y especialistas pretende mejorar la calidad de los productos procesados y el siguiente paso será promoverlas en el ámbito local, nacional e internacional. En el caso de las papas andinas, el Baluarte ha seleccionado cinco variedades con mejores perspectivas agronómicas y gastronómicas, sobre las que se está trabajando para mejorar la calidad de la semilla, dedicar mayor área para el cultivo y selección de semilla. El siguiente paso será elaborar un protocolo que asegure el seguimiento de cada variedad, la prohibición de uso de pesticidas y fertilizantes, y asegurar la calidad del producto final. La selección y producción de semilla permitirá el incremento de la producción y agricultores comprometidos. En una segunda fase el Baluarte desarrollará productos basados en dichas variedades para su venta en un mercado más amplio.

Así mismo, Slow Food organiza una serie de eventos, siendo el más significativo el “Salone del Gusto”, que se realiza cada dos años, y cuya última edición fue en octubre del 2004. Este evento tiene lugar en Turín y es realizado en conjunto por Slow Food y la Región del Piamonte. A lo largo de cinco días presenta una gran variedad de productos comestibles provenientes de diversas comunidades del mundo entero, y no sólo se exhiben y venden; también se intercambian experiencias y conocimientos entre sus productores.

En el 2004 también tuvo lugar un evento sin precedentes, paralelo al Salón del Gusto: Terra Madre, un proyecto muy grande y por el que se trabajó arduamente, pues se trató de la más grande reunión de productores de comida vista antes. En efecto, Terra Madre fue auspiciado por Slow Food, el Ministerio de la Política Agrícola y Forestal, la Región del Piamonte y la Ciudad de Turín, lo cual pone de manifiesto su relevancia. Convocó a 5000 personas, provenientes de 1200 comunidades de todo el mundo, las cuales pudieron conocerse y discutir los puntos y problemáticas más importantes para ellos. Además, permitió dirigir una mirada a la variedad y gravedad de problemas en los que estará inmersa la agricultura sostenible y la sostenibilidad de producción alimentaria en el futuro.

También participó una delegación peruana compuesta por 65 personas involucradas en diversos proyectos y provenientes de varias comunidades, entre ellos productores de Cajamarca, Junín, Cusco, Puno, Piura y otros. Los productos exhibidos y que realmente tuvieron una acogida muy alentadora fueron: las frutas y papas andinas (mencionados ya en Baluarte), tubérculos y chips de papas andinas, café andino, harina de arracacha, tubérculos andinos (oca, olluco, mashua), frutas orgánicas (limón, mango, lúcuma, saúco), cereales andinos, lácteos y sus derivados, etcétera.

Como hemos podido observar, no se trata simplemente de producir comida; detrás de ello hay todo un conjunto de relaciones e interacciones en las cuales estamos involucrados todos y en diversos niveles.

Debemos considerar más a los campesinos y pequeños productores, aquellos que conservan y resguardan la autenticidad y originalidad de nuestros productos y alimentos; que respetan y protegen los lugares, muchas veces remotos, de donde los obtienen y producen.

No es cuestión de sembrar más áreas o criar más animales, ni de usar tecnología novedosa pero inapropiada, o materiales mejorados y con mejores rendimientos o prestancias. Ya la Revolución Verde se encargó de demostrar cuán errado era aquello de que “la mayor producción solucionaría el problema del hambre y la pobreza”. Sin embargo, seguimos sin tomar consciencia realmente del efecto que tiene el uso de mejores semillas o insumos, tanto en la sostenibilidad de la producción y sus componentes, como en la cadena alimenticia.

Tampoco podemos obviar el componente social. Esas mismas comunidades productoras están ligadas estrechamente a la tierra que les permite sobrevivir, y han hecho parte de su propia cultura. No sólo sus técnicas y productos vienen siendo desplazados por la industrialización y producción masiva, también corren el riesgo de perder su sentido e identidad, y con ellas, el legado que se remonta a tiempos ancestrales y que son parte de nosotros como pueblo.

Sirva esto para que, la próxima vez que nos sentemos a comer, pensemos un poco más en lo que estamos haciendo y cómo. Que nos tomemos un tiempo para saber degustar y apreciar lo que comamos, exigiendo una comida decente, sana, y justa, que respete a quien la produce y a quien la consume. Que procuremos no hacerlo en cinco o diez minutos, sin aprovecharlo ni disfrutarlo, para luego volver a ese ritmo de vida estresante; que al menos sea un momento de relax y donde podamos olvidar por un momento tantas preocupaciones. Y que sirva también para valorar nuestras costumbres y tradiciones, tan venidas a menos; sin tener que preferir algo caro, foráneo y no por ello bueno o saludable, en desmedro de un plato hecho en casa y que no tiene comparación, no sólo por el sabor, sino por el momento de placer y gusto que proporciona.

TERRA MADRE: 'Encuentro mundial entre las comunidades del alimento'

Del 20 al 23 de octubre del 2004, en la ciudad de Torino, al norte de Italia, se realizó 'Terra Madre', un encuentro multitudinario de productores y otros profesionales del sector agroalimentario mundial, representativos todos ellos de un modo nuevo y diverso de entender la producción de alimentos: respetuosos con los recursos ambientales, los equilibrios mundiales y la calidad de los productos.

Asistieron 4888 delegados de todo el orbe, representando a 130 países y principalmente a 1185 comunidades del alimento, este nuevo concepto de 'Comunidades del alimento' que pretende el eslabonamiento virtuoso entre agricultores hasta los comercializadores y consumidores para lograr la continuidad de las culturas locales frente a la globalización.

La trascendencia del evento, en consecuencia, no se mide únicamente por su envergadura, sino sobre todo por su finalidad: reunir a los representantes de las comunidades del alimento de todo el mundo, significativas por la calidad y sostenibilidad de sus producciones, para poner a su disposición un espacio y un tiempo en los que puedan ser expuestas las experiencias positivas de las diferentes localidades de los distintos países, con el objetivo de compartir lo exitoso para solucionar problemas comunes. No fue, por tanto, un lugar de denuncia de los problemas, sino de análisis y confrontación de soluciones. Las mismas comunidades gestionaron encuentros específicos, para compartir experiencias y someter a discusión su concepto de progreso y desarrollo. Al retornar a sus comunidades se espera que compartan este enriquecedor intercambio.

Esta feliz iniciativa fue la materialización de un proyecto ideado e impulsado años atrás por Carlo Petrini, el fundador y presidente de Slow Food, en labor conjunta con el Ministerio de la Producción Agrícola y Forestal, la Región del Piamonte y la ciudad de Torino.

La inauguración estuvo a cargo del propio Carlo Petrini ("... esta reunión está caracterizada por la comunicación, el intercambio de experiencias, en un ambiente de paz con un gran común denominador que es la fraternidad, repito la fraternidad, que veo en cada uno de ustedes."); le siguieron el gobernador del Piemonte ("Terra Madre es la realización de un original proyecto diseñado para traer [] a miles de productores de los más diversos países del mundo, que usan métodos tradicionales para obtener productos típicos de alta calidad."), el alcalde de la ciudad de Torino ("Esta será una oportunidad para pensar y reflexionar acerca del tipo de futuro que queremos y podemos conseguir..."), y el ministro de Agricultura de Italia ("Cuando nosotros hablamos acerca y sobre todo de las decisiones a tomar en agricultura a nivel internacional,parece que se hubiera dejado fuera a los agricultores que están en la base de la producción.").

Terra Madre tuvo lugar en el Palazzo del Lavoro (Palacio del Trabajo), un recinto de casi 12000 m2, que fue acondicionado para implementar 12 salas, en donde durante cuatro días se desarrollaron los 61 talleres referidos a diversos y variados aspectos a los que asistieron los participantes según su interés.

Los talleres tuvieron dos grandes énfasis, un grupo centró sus aportes en los temas que hoy preocupan a los productores de alimentos: biodiversidad, hambre, pobreza, agua, sostenibilidad, tecnologías tradicionales, agricultura ecológica, papel de las mujeres, vínculos entre desarrollo de las economías rurales y prevención de conflictos. Estos grupos de discusión se enfocaron en la presentación de propuestas, no de denuncias, mediante la exposición de sus experiencias como estudios de caso. El otro grupo estuvo enfocado a la presentación y debate de cuestiones más técnicas, este grupo de “talleres de la tierra” se dedico a producciones específicas: arroz, maíz, café, trigo, tubérculos, cría, pesca.

Perú estuvo representado por una delegación de 65 personas, mujeres y hombres, entre productores y promotores. Las ponencias presentadas fueron:

- Ulises Moreno: Componentes reales de la agricultura ecológica en el mundo.
- Zenón Gomel: La agricultura a 3900 msnm en el altiplano de Puno.
- Pompeyo Cosio: Los campesinos andinos y la conservación in situ de la agrobiodiversidad.
- Elisban Lino: El aspecto ritual de la producción agropecuaria andina.
- Walter y Néstor Chambi: La agricultura tradicional en el altiplano de Puno
- Ana María Fries: Papa seca y chuño. Transformación tradicional de la papa.
- María Cuadros: La pesca en el Perú.
- Sonia Salas: La agroindustria de la arracacha.
- Mario Tapia: Raíces y tubérculos en el mundo.

La clausura de Terra Madre fue el sábado 23 de octubre, en cuya ceremonia tuvieron especial protagonismo los delegados de México, Kenia, India, Italia y Rusia. La presencia del príncipe Carlos, de Inglaterra, concentró la expectativa de todos los participantes, quienes fueron testigos de la apuesta del Príncipe de Gales por una agricultura que favorezca la vida digna de los pequeños productores y su desarrollo sostenible; también se manifestó en torno a los organismos genéticamente modificados y la globalización "... la globalización debería tener como objetivo trabajar con y para la conservación de la naturaleza, sentir que no se puede seguir en un camino donde lo único importante es tener mayores ganancias.". Las palabras finales de despedida estuvieron a cargo de Carlo Petrini. El texto completo de ambos discursos se encuentran aquí

Los baluartes peruanos en el 'Salone del Gusto' (información extraída de ´Terra Madre o Pacha Mama´, revista con la reseña del evento y comentarios de los delegados peruanos, cuya responsabilidad en la edición estuvo en el Dr. Mario Tapia)

El evento Terra Madre fue organizado de manera paralela a la feria bienal 'Salone del Gusto', que es impulsada por Slow Food, la ciudad de Turín, agroindustriales y baluartes italianos y agricultores de la zona del Piemonte. Esta feria está dedicada a los alimentos y a resaltar los baluartes italianos. Desde el año 2002, no sólo cobija a los baluartes italianos, también viene recibiendo e integrado a los baluartes internacionales, que para el 2004 se distribuyeron en 50 stands, en donde los productos regionales de todo el mundo presentaron sus avances.

Perú presentó sus baluartes: papas nativas de Cusco y Puno y, frutales (poro-poro, aguaymanto y pushgay) de Cajamarca.

Las papas fueron presentadas con un proceso de transformación; con tecnologías tradicionales de deshidratado para el caso del chuño, la moraya y la papa seca; con tecnología industrial para el caso del puré de papa amarilla y los 'chips' de papas de colores, éstas últimas producto de la investigación avanzada del CIP. Al día siguiente, los chefs peruanos, prepararon carapulcra, que fue servida en el Bistrot de la Fundación la Conservación, en donde cada día era dedicado a preparar y ofrecer diferentes platos elaborados en base a los productos baluarte internacionales.

Los frutales fueron presentados en forma de mermeladas, néctares, jaleas y en almíbar.

Revista Cultivando N° 219
Órgano de difusión de la Red de Agricultura Ecológica del Perú