La leche en manos de la gente

La leche popular

A tempranas horas de la mañana de cualquier día, antes de que la mayoría de las personas salgan de la cama en Colombia, cerca de 50 mil vendedores de leche surcan las calles de las ciudades del país. Estos “jarreadores”, como les llaman, viajan en motocicleta con grandes latas de leche que colectan en unos dos millones de locales en el campo colombiano.

Repartirán diario 40 millones de litros de leche fresca a un precio que pueden pagar cerca de 20 millones de colombianos, para después hervirla ligeramente y así garantizar su asepsia. Tal vez no hay una fuente de sustento, nutrición y dignidad tan importante en Colombia que lo que se ha dado en llamar la cadena láctea popular, la leche popular.

Los jarreadores han protestado junto a los campesinos, los procesadores de lácteos en pequeña escala y los consumidores contra los repetidos intentos del gobierno colombiano por destruir la cadena láctea popular o leche popular.

En 2006 el gobierno del presidente Uribe emitió el Decreto 616 que prohibía el consumo, la venta y el transporte de leche no pasteurizada, lo que ilegalizaba la leche popular. El decreto desató enorme protestas por todo el país que forzaron al gobierno a posponer la adopción de la norma. La oposición popular no se apagó y dos o tres años después más de 15 mil personas marcharon por Bogotá. El gobierno se vio forzado a aplazar la cuestión otros dos años.

El Decreto 616 no fue la única amenaza contra la leche popular. Aunque Colombia es autosuficiente en leche, los tratados de libre comercio, en proceso de negociación con algunos países exportadores de lácteos, podrían anular protecciones clave para el sector, haciéndolo vulnerable a las importaciones de leche en polvo barata —sobre todo de la Unión Europea, donde la producción de lácteos cuenta con fuertes subsidios. En palabras de Aurelio Suárez, director ejecutivo de la Asociación Nacional por la Salvación Agropecuaria, un tratado de libre comercio con la UE sería una “verdadera hecatombe” para el sector lácteo de Colombia.

En 2010, hubo otro intento de impulsar una legislación prohibiendo la leche popular, y los opositores se unieron contra los tratados de libre comercio propuestos. Hubo movilizaciones masivas que no dejaron al gobierno más opción que posponer la legislación para marzo de 2011, momento en que vino una nueva ola de manifestaciones y el gobierno no pudo sino reconocer su derrota. En mayo de 2011, se promulgó el Decreto 1880, que reconoce que la leche popular es legal y esencial.

Ésta impresionante serie de victorias para la llamada cadena láctea popular en Colombia, es algo que puede inspirar muchas luchas semejantes que libran en otras partes del mundo quienes producen y venden lácteos en pequeña escala. Por supuesto, la batalla no ha terminado. Se aprobó un tratado de libre comercio con Estados Unidos y concluyeron apenas las negociaciones en torno a un tratado con la Unión Europea. Pero el sector lechero está ahora en el corazón de la resistencia popular contra estos arreglos y, pase lo que pase, es claro que la leche popular [o cadena láctea popular] estará presente cuando el pueblo colombiano logre quebrar las políticas del gobierno y plantee un nuevo camino de transformación social.

La lucha es contra una fuerte tendencia global. Los lácteos, como otros alimentos y sectores de la agricultura, han sufrido severas consolidaciones durante las últimas décadas. Hoy, unas cuantas multinacionales, como Nestlé y Danone, venden sus productos lácteos en cualquier rincón del planeta. Y la consolidación ocurre en los establecimientos también. Crecen los hatos lecheros y las nuevas tecnologías le exprimen más y más leche a cada vaca. Además, el sector financiero le inyecta dinero nuevo al negocio de los lácteos, buscando una rebanada de las ganancias.

Pero en casi todo el mundo, los lácteos siguen estando, en gran medida, en manos de lo que el gobierno y la industria han dado en llamar el “sector informal” —campesinos que venden su leche directamente o mediante vendedores locales que se sumergen profundo en el campo para comprarle leche a los pequeños productores y la llevan directo a los consumidores. Los datos a la mano sugieren que la cadena láctea popular abarca más de 80% de la leche que se comercializa en los países en desarrollo, y 47% del total global.

En India, el mayor productor de leche del mundo, la leche popular todavía abarca 85% del mercado nacional de la leche. La “revolución blanca”, que vio triplicar la producción de leche entre 1980 y 2006, fue fruto de este sector popular. Fue el campesinado de la India, y los mercados locales, lo que condujo a la masiva expansión de la producción de lácteos en el país en esos años. Hoy 70 millones de establecimientos rurales en India mantienen animales lecheros, y más de la mitad de las familias rurales totales del país y más de la mitad de la leche que producen (que sobre todo es leche de búfalo) va para alimentar a la gente de sus propias comunidades, mientras una cuarta parte se procesa como queso, yogurt y otros productos lácteos fabricados por este “sector local no organizado”.

Son muchas las contribuciones de la leche popular para la vida de la gente por todo el mundo. Es una fuente clave de nutrición —es un alimento de subsistencia para quienes cuentan con animales y un alimento que es posible comprar para quienes no cuentan con ellos. La leche fresca popular tiende a ser mucho más barata que la leche procesada y empacada que venden las compañías. En Colombia su precio es menos de la mitad del precio de la leche pasteurizada y empacada que venden en los supermercados. Lo mismo en Pakistán, donde los gawalas (los vendedores ambulantes) venden la leche fresca que colectan en las granjas rurales a la población consumidora, a la mitad del precio de la leche empacada o industrial.

Al campesinado, la leche popular le ofrece una de las pocas fuentes de ingresos consistentes y regulares. Dado que la leche es perecedera, es también una fuente importante de entradas para los vendedores en pequeño que van a recogerla diario de los campesinos para llevarla a los consumidores que diariamente compran leche, queso, yogurt y otros productos lácteos frescos. Las costumbres culturales comunes de calentar la leche o de fermentarla garantizan que sea seguro consumirla.

Las élites tratan con desdén al “sector informal” y consideran sus productos como faltos de higiene o de mala calidad, y su sistema es considerado ineficiente. Algunos incluso se quejan de que no paguen impuestos.

La verdad es que los pequeños productores, los pastores y los campesinos sin tierra, nos muestran que producen suficiente leche para satisfacer las necesidades de la gente, y los vendedores y procesadores en pequeña escala saben muy bien cómo lograr que la leche y otros productos lácteos lleguen en buen estado a los mercados. “El sector no organizado” puede hacer las cosas muy bien sin los grandes jugadores, cuando no se les socava con prácticas desleales que abaten el precio mediante excedentes de leche o si no se les persigue con regulaciones injustas.

En los mercados donde hace tiempo se vendían lácteos industrializados, la leche popular está regresando. De Estados Unidos a Nueva Zelanda se expanden los mercados para compras directas de leche de las granjas o de leche orgánica o cruda, pues la gente busca alimentos de mejor calidad producidos por fuera del sistema industrial. El campesinado también está harto del modelo dominante. El viraje a la producción intensiva los amarró mediante los altos costos y las deudas: los precios de la leche rara vez cubren los costos de producción. Las comunidades rurales donde viven estos campesinos están hartas de la polución generada por la presencia creciente de las megagranjas lecheras. Hay un impulso en pos de nuevos modelos de producción y distribución que protejan los modos de vida de los campesinos y proporcionen a los consumidores alimentos de calidad.

Sin embargo, el movimiento en pos de una leche popular se topa con las ambiciones que controlan la industria global de los lácteos, algo que en conjunto podría llamarse “Los Grandes Lácteos”. En un momento en que los mercados de lácteos en el Norte están ya saturados, Los Grandes Lácteos dirigen sus baterías hacia los mercados abastecidos por la leche popular. Estas corporaciones lecheras y algunas acaudaladas élites intentan, juntas, reorganizar toda la cadena de abastecimiento, de los establecimientos, establos o “tambos” lecheros a los mercados.

Los Grandes Lácteos

El control corporativo sobre el abastecimiento mundial de la leche se aceleró en años recientes al globalizarse la industria. Las veinte compañías lecheras más grandes controlan ahora más de la mitad del mercado de lácteos global (“organizado”) y procesan un cuarto de la producción global de leche. Tan sólo una compañía, Nestlé, controla cerca de un 5% del mercado global, con ventas del orden de los 25 mil 900 millones de dólares en 2009.

Nestlé no es una productora de leche. Le compra directamente a las granjas y a las abastecedoras, para procesarla y fabricar muchas clase de productos. La mayor parte de las otras veinte compañías principales son también procesadoras, aunque al igual que Nestlé, algunas comienzan a operar sus propios establos lecheros.

En años recientes, todos los grandes jugadores de la industria de lácteos han estado pujando agresivamente para expandirse más allá de los saturados mercados de lácteos del Norte y conquistar los crecientes mercados del Sur. Han estado comprando a los principales jugadores nacionales o invirtiendo en sus propias unidades de producción. Nestlé dice que cerca de un 36% de sus ventas totales vienen ahora de los mercados emergentes. Para 2020, espera que su porción crezca al 45% y planea duplicar sus ingresos en África cada tres años.

Las esperanzas que las corporaciones ponen en los mercados emergentes descansan en gran parte sobre las proyecciones de una creciente clase media en el Sur que consumirá más lácteos y los comprará en supermercados y cadenas de alimentos que se expanden con rapidez. Los supermercados, como Walmart y Carrefour, están cerrados a la leche popular, al igual que cadenas de restaurantes como McDonald’s y Starbucks. Es simplemente imposible para la cadena láctea popular cumplir con los criterios privados y las políticas de procuración fijadas por estas compañías. En Chile, por ejemplo, los supermercados insisten en que sus abastecedores de queso tienen que permitirles demorar los pagos hasta por 4-5 meses, algo que pocos fabricantes de queso en pequeña escala pueden aguantar. Así, si se consumen más lácteos a través de estas llaves de salida industriales, menos se consumen a través de los mercados de leche popular. Son las corporaciones las que más abasto desalojan porque tienen la posibilidad de cumplir con los criterios y las políticas de procuración fijadas por los gigantes que venden al menudeo.

Los márgenes pueden ser mínimos, pero el mercado global es bastante significativo. Las compañías transnacionales de lácteos están haciendo un gran esfuerzo en desarrollar productos y estrategias de comercialización dirigidas a los consumidores de bajos ingresos. Puesto que ahora esta gente consume sobre todo leche popular, fresca, directo de los establos, parte de la estrategia de las compañías es desacreditar esa leche llamándole “insegura”, “insalubre”.

En Kenya, en 2003, las grandes procesadoras de lácteos lanzaron la campaña de “leche segura” acusando a la cadena láctea popular de vender leche adulterada. Una coalición de campesinos, vendedores, investigadores y ciudadanos preocupados se unieron y comenzaron a luchar contra esas acciones. Con el respaldo de una universidad kenyana llevaron a cabo su propio estudio, que demostró que las acusaciones eran completamente falsas.

Hay muchas más razones para preocuparnos por la adulteración existente en la cadena industrial que en la cadena láctea popular, como lo demuestra con gran detalle el escándalo de la melamina en China. La adulteración rampante de la leche ocurría en los centros de recolección de leche que le dan servicio a varias de las compañías lecheras más grandes de China. Las corporaciones de lácteos a nivel global también estuvieron implicadas. Fonterra, con sede en Nueva Zelanda, era dueña de 43% de San Lu, la compañía de lácteos china que estuvo en el centro del escándalo. Parece que la leche contaminada se coló incluso a sus abastos globales y que también llegó a Nestlé y a otras multinacionales.

Las grandes corporaciones de lácteos respondieron tratando de distanciarse del escándalo. Las pruebas llevadas a cabo en la Universidad Dhaka en Bangladesh, hallaron que la leche Nido Fortificada Instantánea de Nestlé, elaborada con leche en polvo que abastece Fonterra, estaba contaminada con melamina. Ambas compañías cuestionaron públicamente los hallazgos y la competencia del laboratorio universitario, pero por la misma época comenzaron a surgir resultados semejantes en los productos de Nestlé en Taiwán y Arabia Saudita. Las autoridades saudíes consideraron que los niveles de melamina descubiertos eran “altamente dañinos”. Fue necesaria una petición apelando a la ley de libertad de información interpuesta por Associated Press para que emergiera a la luz que la US Food and Drug Administration encontró melamina en pruebas conducidas en leches de fórmula para bebés y otros suplementos nutricionales vendidos en Estados Unidos por Nestlé y otras corporaciones.

Nestlé respondió que bajos niveles de melamina no son peligrosos y pueden hallarse en casi todos los productos alimenticios. “Trazas diminutas existen en el ciclo alimentario natural”, dijo la compañía, al tiempo de urgir a los gobiernos a adoptar la norma de niveles mínimos de residuo en lugar de una tolerancia cero.

Los Grandes Lácteos alegan que le brindarán más oportunidades a los campesinos dedicados a la producción lechera en el Sur. Nestlé y Danone cuentan con programas que buscan crear cadenas de abastecimiento locales entre los pequeños productores y varias ONG emprenden proyectos piloto para ayudar a estos pequeños a cumplir los criterios de “calidad” fijados por las corporaciones. Pero esto es sólo una gotita en el balde. Es real que en su expansión por el Sur Los Grandes Lácteos necesitan desarrollar algunas cadenas de abasto local, pero muy poco de lo que juntan será abastecido alguna vez por la inmensa mayoría de los campesinos productores de lácteos que mantienen, en promedio, unos cuantos animales lecheros.

A diferencia de los pequeños vendedores que se sumergen profundo en el campo con motocicletas y bicicletas, las grandes procesadoras no quieren aventurarse a los cientos de pequeños establos rurales a colectar la leche. En los raros lugares donde desarrollan cadenas de abastecimiento local, las compañías exigen que los campesinos traigan su leche a los centros de recolección, conocidos como depósitos o centros lecheros, en donde es común que los costos de refrigeración los carguen los productores. Lo típico es que las compañías le compren leche únicamente a los productores que hayan firmado, mediante programas, un contrato de exclusividad con la empresa, y al final del día la compañía ejerce un control absoluto cuando llega el momento de fijar el precio y determinar si la leche abastecida por el productor cumple con los estándares de la compañía, lo que es frecuente que no suceda.

En la década de los noventa en Brasil, por ejemplo, cuando el mercado de lácteos dio un giro dramático hacia los supermercados y al tratamiento con ultra-alta temperatura para una leche empacada al vacío, 60 mil campesinos productores de lácteos fueron borrados de la lista por las 12 procesadoras más grandes.

Nestlé se niega incluso a comprar leche de los productores tradicionales de lácteos en Kenya pese a los siglos de experiencia que tienen en producir leche de muy buena calidad. La compañía alega que la leche producida y procesada en Kenya no cumple con los estándares, así que procura conseguir leche en polvo importada, sobre todo de Nueva Zelanda. Hace poco, la compañía lanzó un proyecto piloto para desarrollar la recolección local de leche, siempre y cuando los granjeros participantes adopten razas animales exóticas y de gran costo, alta producción y a fin de cuentas, un modelo de gran riesgo que la compañía impone.

Los productores en Kenya pueden recurrir a la cadena láctea popular con tal de evitar las tácticas corporativas. En otros países, donde el mercado de los lácteos está controlado por las grandes procesadoras, los productores están en una posición mucho más vulnerable. La leche es un producto muy perecedero, lo que deja a quien produce sin muchas opciones: tienen que vender lo que producen más allá de las necesidades de sus familias, al precio que les ofrezcan, sea cual sea.

El problema básico es que en casi todos los países los precios internacionales de los lácteos están muy por debajo de los costos de producción. El precio es artificial, basado en subsidios fuertes a la producción excedentaria en Europa y en Estados Unidos y en un modelo de bajo costo para la exportación en Nueva Zelanda y Australia —con el que los productores de muchos países no pueden competir.

Aunque en términos proporcionales el comercio internacional en lácteos es bastante pequeño en relación con el mercado total de lácteos, sus impactos son enormes. El acceso a las importaciones de leche en polvo barata, y de otros “productos” de leche, permite a las procesadoras y a los minoristas ejercer presión para bajar los precios locales de la leche, lo que fuerza a los granjeros a aceptar precios por debajo de los costos de producción.

En Vietnam, donde el mercado de lácteos está dominado por unas cuantas procesadoras y las importaciones de leche en polvo configuran 80% del mercado nacional, las procesadoras fijan sus precios locales de procuración de acuerdo a los precios internacionales de la leche en polvo. Esos precios están por debajo de los costos de producción en que incurre el campesino vietnamita promedio. El representante nacional de Friesland Campina, con sede en Holanda, una de las procesadoras de lácteos más grande en Vietnam dijo que los productores vietnamitas deberían dejar de quejarse ya que consiguen un precio por el cual los granjeros holandeses estarían “celosos”. Lo que no mencionó es que el precio que le paga su compañía a los productores holandeses está aún más por debajo de los costos de producción, pero la única razón por la que las granjas holandesas pueden sobrevivir con tales precios es que cuentan con enormes subsidios, a los que no tienen acceso los productores vietnamitas.

El ministro colombiano de agricultura, Andrés Fernández, admitió que el TLC que su gobierno ha comenzado a negociar con la Unión Europea afectará adversamente a más de 400 mil familias campesinas por todo Colombia.

El gobierno chileno, empujado por los tratos comerciales que promovió con importantes exportadores de lácteos, fue uno de los primeros en movilizarse hacia una liberalización del sector lechero. De mediados de los ochenta a principios de 2000, Chile redujo sus aranceles para los productos lácteos de 20% a 6%. El precio nacional de la leche en la puerta de los establecimientos se desplomó, y cayó por debajo de los costos de producción. Aunque los productores protestaron, el gobierno argumentó que sus acciones forzarían el camino hacia una modernización del sector y que los productores se beneficiarían pronto de los mercados de exportación. En los años que siguieron, Chile se volvió, de hecho, un exportador de leche; pero las importaciones crecieron también. Y lo más importante: el sector entero se transformó por completo.

Antes de la liberalización, la industria lechera chilena se caracterizaba por contar con pequeñas fincas y una próspera industria procesadora de lácteos local. La conformaban pequeñas unidades que producían casi por completo para los mercados locales. La dictadura de Pinochet había destruido muchas de las cooperativas del país, pero las cooperativas y los grupos de productores sin fines de lucro tenían aún una presencia significativa en los mercados nacionales; la presencia de multinacionales era bastante circunscrita. Al abrirse el mercado, las procesadoras en pequeño, dependientes de la producción local de leche, no pudieron competir con los grandes jugadores que tenían la capacidad de utilizar la leche en polvo importada para mantener los precios bajos. Los cambios correspondientes en las leyes de inversión extranjera permitieron también que los jugadores internacionales, tales como Fonterra, se colaran y se apropiaran de las procesadoras de lácteos nacionales más importantes. En unos cuantos años, Fonterra y Nestlé —que tuvieron una colaboración formal en cuanto a sus operaciones de lácteos a lo largo de casi toda América Latina—, se apoderaron de 45% del abasto nacional de leche. Ambas compañías han hecho esfuerzos por integrar sus operaciones chilenas, pero hasta la fecha el tribunal nacional de competencias sigue bloqueando el asunto.

Los productores chilenos de lácteos están convencidos de que las dos compañías se coluden para fijar los precios, y se involucran por lo general en prácticas anticompetitivas que mantienen los precios bajos. Hoy, el precio de la leche al menudeo en Chile es seis veces más alto que lo que reciben los productores a pie de establo.

La liberalización del mercado de lácteos en Chile está conduciendo a la desaparición de muchos establecimientos lecheros pequeños. Los precios bajos y los flujos comerciales, tan tóxicos para los pequeños productores, son exactamente lo opuesto para las compañías extranjeras y para las élites locales de los negocios que van por una agroindustria corporativa.

Los nuevos establecimientos masivos, cuyos dueños están ausentes, representan el futuro del abasto de leche para las transnacionales, que hoy dominan el mercado de lácteos chileno. Con sus grandes volúmenes, y sus robots de ordeña, estas haciendas pueden obtener una ganancia incluso siendo tan bajos los precios de la leche, porque las grandes procesadoras pagan precios mayores a los locales que les abastecen volúmenes mayores.

Por todo el mundo, en el Norte y en el Sur, las corporaciones y los grandes jugadores financieros establecen mega-granjas y acaparan los abastecimientos globales de leche.

Si continúa en el Sur la apertura de mega-granjas, será brutal para los pequeños productores. En la Unión Europea y en Estados Unidos, en Chile y Argentina, donde queda muy poco del sistema de leche popular, la industrialización y la concentración de la producción lechera borraron del mapa a enormes cantidades de pequeños productores. Estados Unidos perdió 88% de sus granjas lecheras entre 1970 y 2006; los nueve países originales que conformaron la Unión Europea perdieron 70% entre 1975 y 1995. El ritmo de la destrucción no ha disminuido. En Argentina, Australia, Brasil, Europa, Japón, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Estados Unidos, el número de granjas ha decrecido entre 2 y 10% anualmente entre 2000 y 2005.

Esto contrasta con la mayoría de los países en desarrollo donde las procesadoras transnacionales de lácteos y las mega-granjas lecheras siguen estando muy poco presentes. Durante los mismos años, el número de granjas en estos países creció entre 0.5 y 10% anuales.

El salto a las granjas de escala masiva es también una catástrofe ambiental y sanitaria. Tales granjas tragan enormes cantidades de agua, a expensas de otras granjas y de las comunidades que dependen de las mismas fuentes de agua. Requieren mucho terreno —no para que vivan las vacas sino para producir los forrajes necesarios. Producen cantidades enormes de desperdicios. Una vaca produce veinte veces el desperdicio que un humano promedio, lo que significa que una granja industrial con 2 mil vacas produce tanto como una ciudad pequeña. Casi nada del excremento es tratado, y termina en enormes lagunas aledañas a la granja. El sistema cría moscas y produce una pestilencia que vuelve insoportable vivir en las cercanías. Mucho de los deshechos en las lagunas será esparcido a los campos o, lo que ocurre con frecuencia, algo de éstos se filtrará a las fuentes de agua, lo que contaminará las existencias hídricas locales.

Las lagunas de excremento son fuentes importantes de gases con efecto de invernadero. Un estudio encontró que una granja industrial con lagunas de excremento libera 40 veces más metano (un potente gas con efecto de invernadero) que una finca orgánica donde las vacas cuentan con su pastura.

Los impactos de la producción industrial sobre la salud animal están muy documentados. Los animales que producen más mediante el uso de piensos con mucha proteína, la ordeña frecuente y hormonas y fármacos que aumentan la producción, se vuelven susceptibles a las enfermedades y las heridas. Para compensar, se les hace ingerir grandes cantidades de antibióticos y otras drogas veterinarias. En estos criaderos industriales emergieron superbichos resistentes a los antibióticos, que pueden infectar a los humanos, como el SARM (estafilococo áureo resistente a la meticilina).

Estas prácticas también impactan directo la calidad de la leche. Hay una diferencia sustancial en la calidad nutricional entre la leche procedente de vacas de criaderos industriales y la que proviene de vacas criadas con pastura y sistemas orgánicos. Las hormonas y los antibióticos utilizados en las granjas industriales pueden llegar a las existencias de leche, produciendo efectos colaterales muy nocivos. La hormona del crecimiento bovino recombinante, conocida mundialmente como (rBGH), por ejemplo, es una droga que aumenta la producción y que es utilizada ampliamente en granjas industriales en Estados Unidos, Sudáfrica y México, pero está prohibida en Australia, Canadá, Europa, Japón y Nueva Zelanda, por estar vinculada a niveles excesivos de sustancias antimicrobianas y carcinógenas en la leche que la hacen un peligro para la salud humana.

Cómo mantener la leche

fuera de las manos de las corporaciones

La leche popular brinda medios de subsistencia y alimentos nutritivos, seguros, costeables y sanos. Los ingresos obtenidos son distribuidos equitativamente a lo largo de todo el sector. Todo mundo obtiene algo con la cadena láctea popular, excepto los grandes negocios: por eso pujan por destruirla.

En los países en que millones, no miles, de productores están involucrados en la producción de leche, ésta no es una mercancía, sino una fuente esencial de alimentación que puede hacer la diferencia entre la miseria y la dignidad de quienes se involucran en su producción y distribución. Tendríamos que allanar el camino para que la gente, a nivel local, sirviera a los mercados locales, como lo han hecho siempre que existe la oportunidad.

Hay que frenar las prácticas desleales, dejando de importar leche en polvo y productos lácteos baratos. Lo mínimo es imponer aranceles altos y amplios, como la UE. Tales aranceles protegen contra las prácticas desleales, y contra el uso de productos lácteos procesados, baratos, y de grasas no lácteas que sustituyen la leche verdadera.

Pero las medidas comerciales no son suficientes. La leche popular está también amenazada por los estándares y regulaciones de sanidad alimentaria diseñados por las procesadoras industriales. La leche popular necesita un sistema apropiado de sanidad alimentaria, basado en la confianza y en los saberes locales. Tales modelos de seguridad sanitaria de los alimentos existen por todo el mundo, y son particulares de su cultura local.

Pero es típico que los supermercados sean renuentes a ajustarse a las culturas locales, e imponen sus propios estándares. El triunfo de la leche popular requiere que emprendamos acciones contra los supermercados, ejerciendo presión sobre ellos y apoyando los mercados locales.

También está la inversión. El dinero fluye ahora, de múltiples fuentes, locales y extranjeras, para construir mega-granjas. Es dinero de donantes y ONG para programas que buscan que los pequeños productores entren a las cadenas de abasto de las grandes procesadoras.

Todo conduce a concentrar las granjas y el procesamiento. La producción industrial genera enfermedades y contaminación. Arrasa con la biodiversidad. Las variedades locales de animales lecheros que abastecen el sistema de la leche popular, sean vacas, cabras, búfalos o camellos tienen la ductibilidad y la eficiencia de requerir poco, y permiten que los pequeños productores y los pastores de todo el mundo aguanten las precarias condiciones provocadas por el cambio climático. Hay que apoyarlos en vez de apoyar a los “inversionistas” que consiguen toda clase de recortes o exenciones fiscales generosas, fondos de donación y otros incentivos de los gobiernos.

Los trabajadores en la industria de los lácteos también sufren por las mismas tendencias. Una mayor concentración en la industria significa menos empleos. Más leche en polvo, producida mediante procesos mecanizados, requiere menos mano de obra, significa menos trabajo que la leche fresca, que es mano de obra intensiva. Y, como puede verse en la campaña contra Nestlé de la International Union of Food Workers (IUF), las compañías lecheras transnacionales son de las peores violadoras de los derechos laborales.

Los lácteos en países como Pakistán y Uganda están casi totalmente en manos de la cadena láctea popular. En otros países, como Ucrania o Brasil, hay una mezcla de ambos. En casi todos los países del Norte, los lácteos ya están muy manejados por las enormes procesadoras industriales. Pero incluso en los países donde domina la producción industrial, hay siempre formas de moverse hacia un sistema lechero más equitativo.

En esos países, los sindicatos luchan contra la concentración, las comunidades rurales luchan contra las mega-granjas contaminantes; los campesinos quieren un precio justo por lo que producen.

Pero hay la necesidad de ejercer acciones globales concertadas contra los Grandes Lácteos. Las horrendas tácticas que se utilizan para destruir la leche popular rayan en lo criminal. Llegó el momento de emprender campañas contra los peores transgresores —Nestlé, Danone, Tetrapak—, basados en algunas campañas ya existentes como las relacionadas con la crianza natural y el amamantamiento y con los derechos de los trabajadores. Hay que exhibir a las ONG que colaboran con los Grandes Lácteos.

Los lácteos son una pieza clave para construir soberanía alimentaria. Tocan a muchas personas. Se calcula que cerca de 14% de la población mundial depende directamente de la producción de lácteos como modo de vida. Ahí hay espacio para la resistencia y la transformación.

La fuerte alianza entre los vendedores, los consumidores y los productores en Colombia son una fuente de inspiración. Requerimos forjar alianzas semejantes en todas partes, y más allá de las fronteras. La leche debe permanecer en manos de la gente.

Para profundizar

Aurelio Suárez Montoya, Colombia, una pieza más en la conquista de un ‘nuevo mundo’ lácteo, noviembre de 2010: ver aquí

Punjab Lok Sujag, The political economy of milk in Punjab: A people’s perspective, agosto, 2003: ver aquí

* Ésta es una versión abreviada del documento de GRAIN, “El gran robo de la leche. Cómo es que los ricos y poderosos le roban una vital fuente de nutrición y sustento a los pobres”, www.grain.org

Fuente: Revista Biodiversidad, sustento y culturas